(圖片來源：西酒造株式会社官網)

西酒造，是以「吉兆寶山」、「天使の誘惑」聞名的老字號燒酎酒造，自1845年(弘化二年)創業以來，便扎根鹿兒島西岸的日置市吹上町，180年來始終以薩摩燒酎為核心，與這片土地共存共榮。

然而，這家歷史悠久的酒造真正的命運轉折點，是在第八代社長西陽一郎接棒之後才悄然展開。

西酒造第八代社長西陽一郎 (照片來源：Shochu-Next.com)

西酒造第八代社長西陽一郎

西陽一郎從小在酒造中成長，1994年3月從東京農業大學農學部發酵科學系畢業後，並未立即返鄉，而是進入東京的酒類批發公司，負責產品採購與通路推廣。

站在市場最前線的他，看清了酒類產業的現實：市場的評價標準，往往只取決於銷售數量和價格，而非造酒者的理念與精神；
酒，在通路體系中被轉化為單純的數字，釀造者投注其中的意志與心意，則被壓縮成「銷量」與「單價」。
這段經驗深刻地影響了他，也成為了他日後推動改革的起點。

原本預計在東京磨練三四年的他，卻被命運提前推回薩摩。1995年，由於西酒造原先的杜氏因傷引退，在父親的請求下，他返鄉加入酒造，以杜氏的身份投入製程現場，站在第一線參與釀造決策。

從市場回到產地，從通路回到酒藏，角色的轉換使他開始以更本質的角度重新思考釀造本身的意義。
他第一次真正直面一個問題：自己究竟要做出什麼樣的酒？

他回想起大學時期的窘境。當時課堂上討論的多是日本酒的理論，燒酎被簡化為釀造後再蒸餾的技術延伸。班上大多是清酒藏元的二代三代，幾乎沒有燒酎世家。同學們大都認為「燒酎蒸餾後味道都差不多」。那句話讓他心有不甘，卻又無力反駁，因為就連他自己也沒有真正喝到過令他驚艷的燒酎。甚至即便在燒酎大本營的鹿兒島，消費者也普遍認為燒酎味道差異不大，餐廳或居酒屋通常只會擺一兩款，擺放什麼甚至只是依進貨價格來決定。

“僕は吟醸酒で酒を覚えました。焼酎は、湯で割るとか、割合をどうするとか、飲み方の話題ばかりだったけれど、日本酒は酒質の話ができるのが楽しくてね。”

「我是從吟釀酒開始學會喝酒的。燒酎總是談怎麼調飲，日本酒卻能談酒質。」於是，他開始反覆追問：酒造是什麼？燒酎是什麼？而我，能為它做些什麼？

對自幼在這片土地上跑跳打滾的他而言，鹿兒島綿延的蕃薯田就是與釀造密不可分的風景。氣候與土壤左右著當年度作物的風味，也形塑了酒的個性。釀酒人的技術固然重要，但更根本的，在於理解農業與這片土地本身。

正如他所言：「酒造りは、まず農業を知り尽くし、敬意を払うことから始めなければなりません。(酒造的本質必須從理解農業、並對土地懷抱敬意開始)。」這份體悟，最終昇華為宣言般的使命感：將大地所賜予的恩惠轉化為酒，為每一位品飲者帶來笑容與美好時光—「大地からいただく恵みを酒として表現し、皆様を笑顔にするひとときをつくっていきたい。」
因此，他的目標不只想讓燒酎在市場上取得成功，更要重新定義燒酎的價值，使其不再被視為廉價的日常酒「被販售」，而是能成為真正「被理解」的蒸餾酒。

經過數年第一線實務的磨練，西陽一郎於2003年正式接任代表取締役，成為西酒造株式会社第八代掌舵人。

芋燒酎的革新與重塑

問題隨之而來：究竟什麼樣的燒酎，才能真正承載造酒者的理念，同時又能被消費者理解？

1990年代初期，燒酎市場的主流是以減壓蒸餾製成的麥燒酎，風格輕盈清爽，符合當時消費者對「現代燒酎」的想像，飲用時常加入汽水或果汁調飲；直到九零年代中期才逐漸有店家開始推廣純飲或加冰的喝法。相較之下，芋燒酎香氣濃烈、個性鮮明，長期被視為帶有強烈南方色彩的地方性酒款，並不受到都會消費者的青睞。

西酒造並非沒有能力釀造市場喜愛的麥燒酎，事實上，旗下的「一粒の麦」便頗受好評。但在西陽一郎看來，無論是米或麥，都無法真正承載鹿兒島的風土性格；真正能代表這片土地的，應該是放眼所及的蕃薯 。同時，正因芋燒酎還不那麼受歡迎，反而保留了被重新詮釋的空間與彈性，使他有機會建立一套屬於自己的風味語言，回應他心中對「可被理解的酒」的想像。

“自分らしい焼酎をつきつめるには芋焼酎しかない。芋をテーマに焼酎の可能性を引き出し、常識にとらわれない芋焼酎で、僕の世界を確立してみせる。それがアキちゃんと誓い合った“焼酎で天下を取る”ことにつながると考えたんです。”

「若要徹底追求屬於自己的燒酎，唯有芋燒酎這條路可走。我想以蕃薯為主題，挖掘燒酎的更多可能，用不受既有常識束縛的芋燒酎，建立屬於我的世界。我相信，這正是與アキちゃん(*)彼此約定的—『要用燒酎打下天下』—的實現方式。」((*)アキちゃん即高木顕統先生)

當時鹿兒島的燒酎飲用習慣以熱水割為主，稱之為「だれやめ」，意指消除疲勞，燒酎基本上就只是餐桌上的配角。西陽一郎想打破這種框架，勾勒出一種更接近清酒的可能– 即便加冰，也能保有清澈透明的酒質與細緻的香氣，能與刺身等清淡料理相互映襯。
說到底，他想創造的，是一款自己也想喝的酒。

富乃宝山 (圖片來源：酒専門店鍵や)

「富乃寶山」

1998年問市的「富乃寶山」，是西陽一郎改革的第一聲巨響。受過發酵科學的專業訓練、熟悉清酒釀造、並深入研究過葡萄酒的他，首次嘗試將清酒與葡萄酒的釀造思維引入燒酎世界。他將攻克的目標鎖定在「香氣」，這個在燒酎世界裡長期被忽略的元素。

在原料選擇上，西陽一郎選用鹿兒島最具代表性的蕃薯品種「黃金千貫」，首次將品種名稱標示於酒標上，如同清酒標示「山田錦」、葡萄酒標示「Pinot Noir」一般，使消費者得以從原料理解風味來源。麴米則改用清酒用的酒造好適米「五百萬石」，並導入清酒釀造邏輯，進行10–20%的精米處理，減少雜味，提升酒質的純淨度與透明感。

在溫暖潮濕的鹿兒島，黃麴因缺乏檸檬酸較容易腐壞，因此大多會採用白麴和黑麴來進行釀製。西陽一郎大膽採用黃麴，為的就是打造清爽且果香導向的香氣。在某些部分導入新手法，但在製麴上卻反其道而行，在麴室手工製做。酵母方面則採用自家培養的9號清酒酵母，並以低溫緩慢發酵，以「大吟釀」的思維打造芋燒酎。在蒸餾階段更結合常壓與減壓蒸餾：先以常壓蒸餾萃取出蕃薯的甜味，再切換成減壓蒸餾以保留細緻的果香，使酒質同時兼具深度與透明感。

「日本酒の手法を取り入れることで、吟醸酒で感じる果物のような香りが出るように工夫したんです。 (透過導入日本酒的手法，我想辦法讓酒能表現出吟釀酒那種水果般的香氣。)」這是從吟釀酒認識酒的西先生才會、也才能做出的挑戰。
最終誕生的富乃寶山，展現出芋燒酎前所未見的果香與清爽口感。儘管在鹿兒島當地曾一度被批評「這根本不是芋燒酎!」，卻迅速在東京等都會地區引發共鳴，成為九零年代燒酎熱潮中最具代表性的產品之一。

吉兆寶山 (圖片來源：酒専門店鍵や)

「吉兆寶山」

若說富乃寶山是以香氣革新重新定義芋燒酎的可能性，那麼2002年推出的「吉兆寶山」則是對傳統價值的重新詮釋。
它所擁抱的，是「祖父那一代喝的芋燒酎」，強調蕃薯該有的厚度與甜味，同時特別著重「熱水割」時的表現。

然而，吉兆寶山並非單純地復古，而是透過更精確的製程控制，重新定義了「厚實」。他證明了芋燒酎的深度，並不只能是「芋臭い」或猛烈強勁，也可以是溫柔的、甜潤的，也能在熱水割時展現出豐滿的層次感。

天使の誘惑 (圖片來源：西酒造株式会社官網)

「天使の誘惑」

2003年問世的「天使の誘惑」，則將改革推向新的層次。這是一款經過橡木桶長期熟成的芋燒酎，他們想挑戰的是：燒酎是否也能像威士忌或白蘭地一般，透過熟成獲得新的價值，這個想法與薩摩酒造株式會社於同年推出的神之河(かんのこ)麥燒酎不謀而合。

「天使の誘惑」以熟成為核心，試圖將燒酎從餐桌配角，推向品飲舞台的中心。透過熟成帶來層次與圓潤感，讓燒酎具備能被威士忌與葡萄酒品飲者理解的香氣語彙— 更乾淨、更具果香，並能在時間的沈澱中被放大和深化。

這三款作品共同完成了一場改革，徹底改變了人們對於芋燒酎「厚重剛猛、個性強烈」的刻板印象。

2008年的事故米事件 (照片來源：朝日新聞Archive)

危機逼出的「Domaine 」思想

西陽一郎的改革並不僅止於產品本身。

早在2002年，他便隱約地走在「Domaine」這條路上。
那一年，他推出「甘藷品種別」系列，將アヤムラサキ、シロユタカ、高系14號、ジョイホワイト等不同蕃薯品種分季釋出，讓消費者感受原料差異帶來的風味變化。這個構想是受到1999年「十四代」山田錦、雄町、八反錦、愛山等品種別純米吟釀的啟發。高木顕統曾說，希望讓顧客享受「選擇的樂趣 (お客さんに選ぶことも楽しんでもらいたくて品種別の展開を考えた)」，也讓人理解原料差異如何塑造酒質，西陽一郎深受觸動。

他開始思考：如果清酒可以透過米種讓人聯想到產地與風味，那麼燒酎是否也能做到？
當人們談論芋燒酎時，是否能清晰想像背後的甘藷與土地？這個問題，在他心中埋下種子。
他相信「甘藷品種別」不只是話題行銷，更是把焦點拉回原料的手法。

真正讓種子破土而出的，是2008年的事故米不正転売事件。
當時有業者將原本不應流入食用市場的工業用處理米違法轉售，西酒造雖是受害者，寶山系列燒酎仍在媒體報導中反覆被點名，酒造聲譽大受影響。這場危機最殘酷的地方在於，即使酒造一直嚴格遵守著所有規範，也無法阻止品牌因不透明的供應鏈而捲入風暴。西陽一郎選擇主動出面回收產品、設立客服專線承擔責任，即便因此蒙受巨額損失與外界的責難，他仍以代表身分承擔一切。

西陽一郎與學長高木顕統 (圖片來源：dancyu【「十四代」物語】系列訪談)

事件平息後，高木顕統提醒他：「不要輕易相信任何人。」這句話並非教他封閉，而是逼他把信任的基礎握回自己手中。自隔年起，他逐步將麴米與蕃薯的供應來源轉向鹿兒島縣內的自社與契作栽培，建立起精米與原料備蓄體系，讓每一批原料都能被追溯、被驗證，也可由酒造本身負責。
這不僅是危機後的應對措施，更是一種理念的完成。他以葡萄酒的Domaine為參照，重新界定燒酎的出發點，那就是釀造並非始於酒藏，而是始於農田。酒造的技術固然重要，但原料本身的孕育，就是釀造不可分割的一部分。(這個想法與黑木本店「以農為始，讓蒸餾酒成為土地的延伸」的想法不謀而合~)

2002年的品種別嘗試，是語言的練習；2008年的事故米風暴，則讓這套語言成為必須。
從那之後，他不再只是在產品上做創新，而是試圖建立一個體系：希望人們談論燒酎時，也能如同談論葡萄酒一般，自然而然地聯想到鹿兒島的土地、作物與風土。

下一篇《西酒造御岳蒸留所 (中) – 究極發酵：2019後的版圖擴張》將一起來看看西酒造如何從燒酎出發，一步步構建「究極發酵」的版圖。