The ONTAKE Distillery 御岳蒸留所

正如《西酒造御岳蒸留所 (中) – 究極發酵：2019後的版圖擴張》中所述，在西陽一郎的帶領下，西酒造跨越酒種疆界，朝著「究極發酵」的目標前進。

在踏入御岳蒸留所的那一刻，就會明白西酒造不僅有資源有錢有夢想，更有魄力。他們所做的遠不只是投資了又一間酒廠，而是毫不保留地把威士忌本身塑造成了一座目的地。

蒸留所規模並不大，據說是由社長親自設計，線條極簡，大面積的落地玻璃將水池和藍天白雲引進室內，模糊了建築與自然的邊界，低調靜謐得彷彿只是風景的一部分，卻大氣渾然。

御岳蒸留所落地窗望出去的櫻島景緻

大門開啟的那一瞬間，整面玻璃窗將景色搬進室內—錦江灣在腳下展開，櫻島靜靜立於視線中央。江戶時代鹿兒島人稱櫻島為「御岳」，而這裡正是「看得見御岳的地方」，因此得名。
蒸留所座落於海拔約400公尺的丘陵上，氣溫較平地低兩三度，空氣清爽，在這邊自然而然地就會放慢腳步，帶著股度假般的從容感。

西酒造的十八洞高爾夫球場

御岳最不典型的地方在於，它從一開始就沒有把自己定位為單純的蒸餾所，而是試圖建立一種「威士忌招待所 (Auberge)」的概念– 蒸餾所山坡下方，是為Owner Cask桶主規劃的十八洞球場，球場上規劃有餐飲與住宿。
如此大費周章的規劃，一方面當然出於觀光和經營的考量，但更重要的是回應威士忌本身的本質– 威士忌是一種需要時間等待的酒，而等待，必須發生在願意為之停留的地方。當人們在此駐足時，威士忌便不再只是商品，而是逐漸成為一種完整而立體的感官體驗。

御岳蒸留所醸造責任者眞喜志康晃先生

導覽由酒廠醸造責任者眞喜志康晃先生帶領。沖繩出身、在橫濱成長的他，2022年在東京與社長西陽一郎相遇後加入西酒造，從燒酎的製造到銷售，如今全權負責御岳蒸留所的威士忌生產與銷售。眞喜志康晃是個很沈穩的人，在他和西陽一郎的帶領下，御岳雖然非常年輕，方向卻清晰而堅定。

套上鞋套進入製程區域，整個空間一望到底，乾淨明亮。最左側是糖化區，中段是五口不鏽鋼發酵槽，視線最遠端，則是兩座銅製蒸餾器。

御岳蒸留所的製程區

眞喜志康晃先生說：「很多人說威士忌由橡木桶決定，但在西酒造，我們認為入桶前的新酒才是關鍵。」這就是御岳的原點。他們希望new make本身就乾淨、細緻、優雅。

” 豊かな果実の香り。
バランスのとれた香味。
喉をすべるような飲み口。
それが、御岳蒸留所の目指すウイスキーです。”

御岳蒸溜所的選址據說歷時七年才確定，為的就是這邊的水。腳下這片丘陵蘊藏著穩定而豐沛的天然水源，每分鐘湧出超過1,000公升的軟水，硬度約45至50 mg/L。這樣的水質不僅口感柔順，更在糖化、發酵與蒸餾過程中勾勒出乾淨細緻的線條。對以優雅與透明感為目標的御岳而言，水就是風格的地基。
為了讓我們理解軟水的表現，眞喜志康晃先生特意舀了一杯剛糖化完成的麥汁讓大家試飲。濃郁甜美且毫無雜味，乾淨的甜度令人印象深刻!

酒廠生產期集中於11月至6月，每年進行共約300次糖化與發酵，每日使用約120噸的水，其中80噸用於冷卻。這些製程用水會先儲存在酒廠外的水池，再導到山坡下方的高爾夫球場，用於球場草皮的灌溉，將資源循環利用。

御岳以無泥煤麥芽為主，讓風味回歸到麥芽本質。目前主要使用英格蘭Laureate、比利時Planet，以及澳洲與愛爾蘭的二條大麥，同時使用少量來自群馬縣的國產大麥，也已開始探索鹿兒島在地栽培的可能性。對西酒造而言，酒的本質終究要回到農業，威士忌也不例外。只不過他們選擇的順序是：先把酒質做好做穩定，再來談產地敘事如何落地。

發酵槽同樣選擇不鏽鋼，酒廠共有6600公升的不鏽鋼發酵槽五座。西酒造曾評估使用木製發酵槽，但最終為更好的清潔和更穩定的品質而選擇不鏽鋼。酵母的部分，官網表示使用的是來自西酒造燒酎本廠研究篩選的酵母，不過眞喜志康晃先生在導覽中表示目前使用的是蒸餾專用酵母Distillery Yeast，猜測未來的目標是使用自家研發的酵母。發酵溫度全程控制在33℃以下，發酵時間則嘗試過三至五天的不同設定。

製程區一樓設有一間實驗室。有趣的是，位於吹上町的西酒造燒酎大本營也設有一間實驗室「試驗仕込み室」，為社長直屬管轄，所有新構想，無論是酵母選擇、發酵條件、還是蒸餾參數都必須先在實驗室內以等比例縮小的設備進行測試，確認風味方向與數據表現穩定後才會導入正式生產。實驗室內配置有氣相層析儀等分析設備，能將香氣成分數值化，使風味不只依賴感官判斷，而是建立在可量測、可重複且可控的數據基礎之上。這種「先驗證再放大」的思維，讓人聯想到Rachel Barrie~! 御岳將這套早已在燒酎廠成熟運作的邏輯移植至自家的威士忌生產現場，讓製程成為精密管理的工序而非運氣。

御岳蒸留所蒸餾器

蒸留所配置一對壺式蒸餾器：6000公升的直頸型初餾器，以及3000公升的膨腹型再餾器，皆由三宅製作所打造。再餾器中央設有沸騰球，增加銅對話，讓酒體更為純淨細緻。林恩臂(Lyne Arm)角度100度，微微上揚且逐漸收窄，配合長時間緩慢的蒸餾節奏。同時，為避免蒸餾過程中泡沫過度上衝而夾帶雜味，必要時會使用消泡劑，儘管這是合理且常見的製程輔助，但團隊仍盡可能以人工監控泡沫高度為主，盡量減少添加，讓風味保持純粹。蒸餾後酒精濃度約66%，再加水調整至60.3%入桶熟成。所有設計與操作細節，都是為了讓new make更輕盈乾淨並帶有果香。

說是乾淨輕盈，不過實際品嚐時，卻在優雅順口之外，出乎意料的飽滿有力!!

走入熟成倉庫 (圖片來源：西酒造官網)

雖然對自己的新酒足夠有自信，但御岳在橡木桶的使用上也完全不馬乎。

御岳早期的用桶策略以雪莉桶為主，包含從西班牙雪莉酒莊購得的solera Oloroso以及first fill sherry butt，之後才逐步加入波本桶、美國白橡木、水楢桶、Manzanilla、Madeira、日本的栗木、櫻花木、來自自家紐西蘭葡萄酒莊的URLAR黑皮諾桶（為保證橡木桶的狀態，甚至會以冷藏貨櫃冷鏈運送），以及陳年過「天使の誘惑」芋燒酎的舊桶等。桶型相較多元。眞喜志康晃表示，正是因為御岳的New make夠乾淨，橡木桶才能成為最好的調色盤。

從製程建築穿越水池，推門步入熟成倉庫。整座倉庫挑高開闊，三層高的木架沈穩大氣，最令人印象深刻的，是這裡近乎奢侈的空間運用—每一格只安放一顆橡木桶，每一顆桶子都坐落在獨立棧板之上，彼此之間有著絕對充裕的距離。

御岳蒸留所的熟成倉庫

眞喜志康晃先生笑著說：「這可是頭等艙呢。」他進一步解釋，之所以刻意保留這樣的距離，是因為「酒在桶裡是會呼吸的，我們要給它足夠的空間，好好深呼吸。」這句話聽來輕鬆，背後卻是對熟成環境的精密思考，通風條件、溫濕度變化、空氣流動……等等都被納入考量，成為風味演變的一部分。

御岳另有數座熟成倉庫，其中一座位於北九州，之所以分散熟成地點，部分原因在於鹿兒島氣候偏暖，依桶型不同，酒廠這邊的Angel’s Share約落在6%至10%之間，而位於北九州的熟成倉庫則會低一些。

酒廠內對外展示的這一座，主要存放自2021年起招募販售的Owner’s Cask。桶型以470公升的Sherry Butt為主，購買後可提供額外五年的熟成期，連同裝瓶費與稅金等成本，目前單桶價格約為350至400萬日圓。每一桶的桶蓋上清楚標示著「THE ONTAKE DISTILLERY」、Owner’s Cask編號與擁有者姓名，讓每位桶主走進這片空間時，都能強烈感受到自己的酒是備受呵護與尊重的。

酒廠預計於2026年10月正式開放參觀。在此之前，Owner’s Cask的擁有者可提前預約參訪，並於山坡下的十八洞高爾夫球場揮桿，感受御岳所構築的 Whisky Auberge體驗。

御岳蒸留所的品飲室

御岳的製程區讓人最印象深刻的是：這裡真的乾淨到誇張!!
參觀要套鞋套是基本禮儀，走進去後你會發現，這裡沒有任何一個被忽略的角落，一切都乾淨得不像工廠，或至少不像已經運營了五年的酒廠，不鏽鋼槽是亮的、木製地面光滑明亮、管線也都亮到有些不真實。這樣的環境並非表面工夫，而是西陽一郎一再強調的基本原則。在他看來，酒不是人做的，而是微生物做的，釀造技術固然重要，但唯有在徹底潔淨的環境中，才可能誕生真正優秀的燒酎與威士忌。因此製造現場最核心的工作，其實就是溫度管理與打掃，看似平凡，卻是支撐酒質最關鍵的基本功。

推開御岳蒸留所的大門，以火山為意象的造景裝置佇立於接待大廳中央，與落地窗外的櫻島景緻相互呼應

實際走訪御岳蒸留所，才會明白西陽一郎真正在改寫的，從來就不只是產品，而是理解酒的方式。自1995年回到鹿兒島站上釀造第一線，到2003年正式接掌家業，他從「燒酎究竟是什麼」這個提問出發，以清酒的思維打造出「富乃寶山」的香氣、以「吉兆寶山」挑戰傳統風味的重塑、以熟成語彙堆疊出「天使の誘惑」豐富的層次，也為芋燒酎打開全新的維度。2008年的事故米事件，更促使他以葡萄酒的Domaine思想為鏡，將焦點重新拉回土地，使燒酎擁有可被追溯、可被理解的風土基礎。

2019年之後，他更跨出燒酎的框架，將長年累積的釀造與蒸餾技藝延伸至琴酒、葡萄酒、日本酒與威士忌。追求的不是集團的壯大或酒種的多樣，而是「究極發酵」的實踐。御岳蒸留所，正是這套哲學落地的呈現，他追求的是乾淨細緻的new make，追求的是把本質打磨到極致，再交給時間完成最後的塑型。也因此，整個酒廠最昂貴的從來不是俯瞰櫻島的壯闊景致或造價不菲的園區建築，而是日復一日、不曾鬆懈地的紀律，是把基本功做到近乎偏執的堅持。

在這樣的基礎之上，御岳沒有將威士忌僅僅當作一項產品，而是進一步將它塑造成了一座目的地：與自然景致交融的建築與品飲空間、沈穩大氣的熟成倉庫、尊榮的桶主制度、結合高爾夫球場的Whisky Auberge概念，使熟成的等待成為可被體驗的過程。

在西陽一郎的帶領下，西酒造從燒酎到清酒、從琴酒到威士忌，在酒種語言的不斷轉換中，始終追求的，是釀造所能抵達的疆界。