西酒造第八代社長西陽一郎 (圖片來源：dancyu【「十四代」物語】系列訪談)
在《西酒造御岳蒸留所 (上) – 西陽一郎的燒酎革命 》中我們看見西陽一郎如何重新定義芋燒酎。然而，他的野心並未止步於此。
2019年前後，西酒造正式展開一場橫向延伸的征途，將多年累積的釀造哲學帶往琴酒、葡萄酒、日本酒與威士忌。這看似跨越蒸餾酒與釀造酒的界線，但在他眼中，真正的核心從來不是酒種本身，而是更深層的命題– 發酵。正如他所言：「從發酵的角度來看，其實都是一樣的。(発酵の観点から見れば、本質は同じです。)」他所追求的，不是單一酒種的成功，而是成為一個「究極發酵 (発酵を究める)」的職人集團。
クラフトジン「尽〜tsukusu〜」 (圖片來源：西酒造株式會社官網)
琴酒「尽〜tsukusu〜」
2019年，西酒造推出クラフトジン「尽〜tsukusu〜」。這款琴酒的誕生延續了西陽一郎一貫的思考：若蒸餾是一種表達風土的方式，那麼薩摩的植物是否也能透過蒸餾，被轉化為全新的香氣敘事？
「尽」以鹿兒島在地的柑橘、知覽茶等共24種植物為原料，以自家釀造的燒酎作為基酒。更特別的是，蒸餾完成後的琴酒會被放在櫻島溶岩板製成的槽中靜置30天，藉由溶岩板所釋放的遠紅外線使酒體更加圓潤。使琴酒不僅僅是在地植物蒸餾的集合，更成為風土的延伸。
來自東京的釀酒師小山浩平、西陽一郎、與Urlar酒莊創辦人Angus Thomson (圖片來源：西酒造株式會社官網)
葡萄酒 「Gladstone URLAR」
西陽一郎從釀造酒踏入酒類世界，廣泛接觸各種酒類，沈迷於葡萄酒，擁有葡萄酒認證資格，甚至在心中始終懷抱著釀造葡萄酒的念頭，因此多年來他走訪法國、美國Napa、澳洲等葡萄酒產區。然而正如他在燒酎改革中反覆強調的核心理念：「酒從農業開始」，他深信葡萄酒的核心同樣在於風土，因此在尚未找到真正契合的產地之前，他從未貿然投入。
而這個契機，出現在了紐西蘭北島Martinborough北側的Gladstone產區。西陽一郎在此結識酒莊創辦人Angus Thomson以及來自東京的釀酒師小山浩平。三人因對風土的共同信念建立起深厚信任。某次用餐席間，Angus問他：「你願意接手這個酒莊嗎？」小山浩平則表示：「如果你接手，我就負責釀造。」西酒造的事業版圖自此延伸至南半球。
URLAR 一詞源自蓋爾語，意為「大地」。酒莊所擁有的31公頃葡萄園早在2010年就已取得BioGro有機認證，全面實踐生物動力農法。透過自製堆肥、行間輪作、野花覆植等手法提升生物多樣性，吸引益蟲自然地抑制害蟲，使葡萄園成為一個自我平衡的生態系統。
對西陽一郎而言，跨足葡萄酒產業並非單純的商業版圖擴張，而是理念的回歸，葡萄酒的「風土Terroir」思想與他在燒酎中推動的自社栽培相互呼應。Urlar，正是他多年追尋「酒從農業開始」這個原點的自然延伸。
西酒造的日本酒品牌「天賦」(照片來源：西酒造株式會社官網)
“ 僕は、自分が旨いと信じるものを造って、飲む人に喜んでもらいたい。それには焼酎という枠のなかだけでは限界を感じるようになってきた。味や香り、色合いに至るまで、もっと表現の幅を広げたかったんです。なかでも日本酒には憧れがあり、家業に就いた頃から僕なりの日本酒を造るのが夢でした。”
清酒「天賦」
「我想釀造自己真心相信美味的酒，讓飲酒的人感到喜悅。只是，漸漸地我開始覺得，如果只侷限在燒酎這個框架之內，表現終究是有限的。無論是味道、香氣，甚至到色澤，我都希望能拓展更寬廣的表現空間。尤其對清酒，我一直心懷憧憬；自從接下家業之後，釀造屬於自己的清酒，便成了我的夢想。」2020年，西酒造正式取得日本酒製造許可，推出清酒品牌「天賦」。
氣候溫暖的鹿兒島向來不是日本代表性的清酒產區，環境條件亦不利於清酒的長時間低溫發酵。然而，西陽一郎選擇迎難而上，這份決心的背後離不開大學學長高木顕統的引領與支持。他向以「十四代」聞名的高木酒造取經，在高木社長的指導下，「天賦」一推出就獲得市場高度評價。
與燒酎與葡萄酒相同，他始終強調：酒的根本在原料。清酒的關鍵在酒米，唯有徹底理解米種特性，才能談釀造。他的做法一如當年改革芋燒酎，不是先思考「市場想要什麼」，而是回到「我相信什麼才是好喝的」，再以技術和製程工藝將信念落實。
在外界看來，百年燒酎名門跨足清酒，或許是一場話題操作；但放入西陽一郎的思路，這其實就是順理成章的延伸。他始終將自己視為一名發酵者，而清酒，恰好就是另一種語言。
The ONTAKE Distillery 御岳蒸留所 (圖片來源：西酒造株式會社官網)
威士忌「御岳蒸留所 The Ontake Distillery」
同樣在2019年，西酒造在鹿兒島市下福元町建設蒸餾所，取得威士忌製造許可並開始蒸餾；同年冬天，御岳蒸留所的第一批新酒誕生。西酒造百年打磨的蒸餾技術自此不再只為燒酎服務。
御岳蒸留所外的櫻島景緻 (圖片來源：西酒造株式会社官網)
若將西陽一郎接班後的一連串改革拆開來看：寶山、尽、URLAR、天賦、御岳……的接連推出，確實很容易被解讀為不斷擴張的野心；然而，當將它們放在一起檢視便會明白，他真正擴張的從來不是魯莽的企圖心或商業版圖，而是釀造所能表達的邊界。
“ 僕は、自分が旨いと信じるものを造って、飲む人に喜んでもらいたい。それには焼酎という枠のなかだけでは限界を感じるようになってきた。味や香り、色合いに至るまで、もっと表現の幅を広げたかったんです。”
「我想釀造自己真心相信美味的酒，讓喝的人感到喜悅。只是若只侷限在燒酎的框架內，終究會有極限。」這並不是對燒酎或家族根基的背離，而是不願讓形式凌駕內容，於是，酒種成了他必須跨越的語言。
西陽一郎與學長高木顕統 (圖片來源：dancyu【「十四代」物語】系列訪談)
西陽一郎與十四代高木顕統選擇的同樣是「product out」的路線，不是市場要什麼就做什麼，而是把自己真正想做的東西做到極致，然後相信時間與消費者會給出回應。「只要把釀造這件事徹底做好，自然會獲得支持。」這種近乎固執的信念，貫穿了從富乃寶山到御岳威士忌的每一次嘗試。
「自分も高木さんも、売れるものを造るという“マーケットイン”ではなく、自分が造りたいものを造るという“プロダクトアウト”。モノ造りをとことんつきつめれば、お客さんに支持され、売り上げにつながる、という姿勢で臨んでいます。西の造るものは、他とはちょっと違っていて、どれも美味しいよね、と思っていただけたら本望です。 (我和高木先生都不是以『市場需要什麼就做什麼』的市場導向思維在釀酒，而是以『我要做自己真正想做的東西』的產品導向為出發點。只要把釀造這件事徹底做到極致，自然會獲得消費者的支持，銷售也會隨之而來。我真心希望大家能覺得，西酒造做的酒和別人有點不一樣，而且每一款都很好喝—那樣我就心滿意足了。)」
在一次次訪談中，他反覆提及的「農業」與「感謝」不只是口號，而是他為自己建立的原則：把一切拉回土地。從改寫芋燒酎，到讓風土真正可追溯，再到把這套哲學延伸至其他酒種，他所做的一切，本質上其實都指向同一個核心。
那是一種使命– 把發酵，做成一生的志業。
最終篇《西酒造御岳蒸留所 (下) – 把威士忌本身做成目的地》，讓我們一起走進御岳蒸留所。
