尾鈴山蒸留所 (上)｜黑木本店的釀造哲學：以農為始，讓蒸餾酒成為土地的延伸談的是黑木本店的釀造哲學；尾鈴山蒸留所 (中)｜風土的起點：Box Malting 與在地素材的燻製則看尾鈴山如何打造原料之一的麥芽。

尾鈴山蒸留所的糖化槽

在發麥並燻製過後，麥芽會被送入磨麥機粉碎，隨後進入糖化階段，尾鈴山所使用的是三宅製作所製造的糖化設備。
每一批次的糖化使用約800公斤的麥芽，搭配5000公升的水，經過數小時的糖化過程後，最終可取得約四千公升的麥汁。

杉木發酵槽

接著，麥汁被送往發酵槽，開始另一段關鍵的轉化。

尾鈴山蒸留所得杉木發酵槽 (圖片來源：尾鈴山蒸留所官網)

尾鈴山蒸留所目前設有十四座發酵槽，全為木製，其中威士忌的發酵使用四座。選擇木製發酵槽而非更容易控制和清洗的不鏽鋼，一是因為木桶具有優異的隔熱性，使發酵過程較不受外界溫度劇烈變化影響。

同時，這些發酵槽皆是由宮崎縣特有的「飫肥杉」所打造。自江戶時代以來，飫肥杉便因其優異的耐久性與柔韌性，被廣泛用於造船與建築。其細緻的木質結構，使氧氣能緩慢滲透，內部天然存在的微生物環境使得乳酸菌得以自然地參與發酵，為酒液帶來更圓潤而複雜的風味。與不鏽鋼發酵相比，黑木新作先生相信木桶提供的是一種更具生命力的發酵環境。

發酵約持續五天，最終形成酒精濃度約6至7%的醪Wash。相較之下，燒酎的發酵時間往往長達兩週以上。

然而，木製發酵槽雖然好處多多，卻也意味著更高的管理難度。木桶在長時間未使用時可能會因乾燥收縮而產生裂縫，因此必須輪流使用，也要更加細心地維護，避免木材受損。此外，不鏽鋼桶可以用冷水夾層來控溫，尾鈴山則是在木桶內部放入能讓冷卻水通過、進行降溫的裝置；木桶本身不易受外氣影響，再從內部降溫，使發酵槽維持在適合發酵的溫度。

杉木發酵槽中用來控制溫度的裝置

最大化展現麥芽風味的蒸餾選擇

完成發酵後的酒醪，隨即進入蒸餾階段。尾鈴山蒸留所的蒸餾同時融合了燒酎與威士忌兩種蒸餾技術。

初餾使用的是原用於燒酎的容量3,200公升的不鏽鋼蒸餾器，採用「直接蒸氣加熱（Direct Steam Injection）」的方式，將高達100度的蒸氣直接打入酒醪之中，使整體液體均勻受熱並迅速汽化。這種加熱方式最大的優點是能避免酒醪因蒸餾器底部的加熱不均而產生燒焦的狀況，進而取得乾淨而透明的基底。初餾的時間大約是3小時。

尾鈴山蒸留所的不鏽鋼初餾器

尾鈴山蒸留所的再餾器 (圖片來源：尾鈴山蒸留所官網)

再餾則切換成威士忌的語言。使用的是三宅製作所專為威士忌打造的銅製壺式蒸餾器，容量為2,000公升，採用常見的蒸氣間接加熱方式進行。蒸餾器的外型刻意設計得較為低矮，頸部較短且寬厚，減少銅對話；同時，酒心(Heart)的切點也刻意設定得較低，保留了部分在其他酒廠可能會被排除的較重成分。這些成分或許帶著些微粗獷與不完美，卻同時承載著更完整的原物料個性與發酵的風味。對黑木新作而言，這些是風土的痕跡，是構成尾鈴山威士忌個性的必要元素。

再餾完成後，新酒的平均酒精濃度約為60%，尾鈴山以此酒精強度直接裝桶熟成，未經稀釋。每一次蒸餾約可取得350公升左右的New Make。

尾鈴山蒸留所中的威士忌熟成倉庫，圖中為現任社長黑木信作先生

尾鈴山的熟成語言—桶材的在地化

宮崎縣被稱為「太陽與綠之國」，具統計資料顯示，這裡一年有約五十天的時間完全晴朗，全年氣候溫暖穩定，夏季氣溫可達攝氏三十至三十五度，冬天也少有嚴寒的狀態(參訪當天是個例外，連黑木先生都表示今天真的好冷~~)。這樣的環境，使酒液與木材之間的對話更加頻繁，加速風味的萃取與融合，使風味更早進入整合與平衡的階段。相較於蘇格蘭冷涼而緩慢的熟成節奏，尾鈴山的威士忌往往在三年左右，便能展現出蒸留所所想追求的輪廓。

尾鈴山蒸留所的熟成庫之一就位於蒸留所園區內海拔約200公尺的山坡上，被鬱鬱蔥蔥的森林環繞著，酒桶靜靜排列於rack式倉庫中，在尾鈴山的氣候節奏中自然呼吸著。

對黑木新作先生而言，氣候只是熟成的推手，真正決定風味走向的，是木桶本身。

既然從原料的栽種、發麥到蒸餾，每一個環節都建立於風土之上，那麼熟成自然也必須延續這樣的邏輯。特別是在威士忌的世界裡，木桶不只是容器，更是風味最主要的來源。因此，從威士忌計畫開始之初，桶材的選擇便成為最重要的課題之一。

除了作為基礎的美國白橡木之外，尾鈴山積極導入日本本土的木材，包括山櫻木、櫟木、栗木及杉木等。這些木桶多半由同樣位於宮崎的製桶廠「有明產業」所打造，使熟成過程從頭到尾都與這片土地緊密相連。

造訪多間日本威士忌蒸留所，會知道多數酒廠或多或少都有在嘗試使用一些日本本土木材打造的木桶進行熟成。但今天才知道，原來黑木新作先生是日本威士忌界最早開始系統性使用這些在地桶材的釀造者之一，他甚至對於如今這些木桶的使用變得如此受到歡迎感到有些意外! 而他當初選擇這些木材的理由，也跟大部分酒廠不太相同。

OSUZU MALT Chestnut Barrel, 59.00%

他提到，在釀造燒酎時，麴常會釋放出一種類似栗子的甜美香氣，這種溫暖而柔和的氣味予他而言是黑木本部燒酎特有的氣息。因此當他開始製作威士忌時就開始思考：是否能嘗試透過栗木桶的熟成，讓這樣獨特的香氣也能在威士忌中被延續。

栗木(くりのき)桶經過較強程度的燒烤後，能為酒液帶來類似烤栗子般的堅果香氣，同時也賦予酒液更厚實的結構。然而栗木的單寧(tannin)較為強烈，若完全使用栗木桶，容易掩蓋new make本身的風味。因此尾鈴山常採用「混合桶Hybrid」的設計，桶身使用白橡木，Head則替換成栗木，取得風味的平衡與層次。

OSUZU MALT Sakura Barrel 46.00%

櫻花木(桜の木(さくらのき))則有著截然不同的個性。經過輕微烘烤後，櫻花木會釋放出細緻而優雅的花香。這種香氣來自名為「香豆素 Coumarin」的天然成分，能為酒液帶來桜餅(さくらもち)或是東加豆(Tonka Bean)般柔和而富有層次的甜美芳香。然而櫻花木的處理極為困難，一旦烘烤過度，原本的花香便會消失，只留下單調的煙燻氣味，因此必須以極為精細的方式控制烘烤程度。

杉木(スギ, Cedar)則又是另一種風味表現。杉木本身香氣細緻清新，若進行強烈炭化反而會破壞其原有的特性，因此多採用未經炭化或僅輕微處理的方式使用，使酒液保留森林般清爽純淨的氣息。

OSUZU MALT Cedar Barrel, 51.00%

零雪莉桶的使用，拒絕沾染其他風土

還有一點尤為獨特：尾鈴山蒸留所完全不使用雪莉桶。

上篇有提到，黑木新作先生最喜愛的酒類是葡萄酒，尤其是布根地葡萄酒，甚至曾於2011年至布根地酒莊學習釀造。也正因如此，他反而刻意避開雪莉桶或葡萄酒桶的使用。他認為，葡萄酒表現的是葡萄所在的土地，若透過雪莉桶或葡萄酒桶來熟成威士忌，勢必會引入來自另一塊土地的風土語彙，使他所想追求的在地風土威士忌的特性被覆蓋。

最後一站：黑木本店

最後的行程回到黑木本店本部。那是一棟已有百年以上歷史的建物，外觀樸實，內部卻被細心維護與整修，仍然保持著明亮而乾淨的狀態。從明治時期創業至今，這座酒藏見證了燒酎產業的興衰與轉變，也承載著黑木家族數代人的選擇與堅持。

已有百年歷史的黑木本店

與黑木新作先生的對話，沒有預想中那種釀酒職人常見的浪漫與義無反顧，反而帶著一種令人印象深刻的人間清醒。當被問到「最喜歡喝的威士忌或燒酎是什麼？」他幾乎是苦笑著說– 只要入口的是蒸餾酒，他的腦袋就會自動切換成工作模式，浮現的往往是對製程的思索：這個香氣從哪裡來？這段口感能不能再更好？反倒是葡萄酒，因為自己不釀葡萄酒，才能以純粹的心情去欣賞，毫無負擔地享受。

也正因如此，他談論威士忌時始終帶著一種冷靜的謙遜：不急著下結論，也不急著把自己說得偉大，他只是從一開始就確立方向：他並不想複製蘇格蘭威士忌 –「如果只是做一樣的東西，那大家去買蘇格蘭的就好了。」對他而言，真正有意義的，不是在日本重現既有的風格，而是讓燒酎與威士忌這兩種擁有不同歷史的蒸餾文化，在宮崎這片土地上相互交會、彼此碰撞，慢慢長出一種只屬於尾鈴山的語言。

而威士忌終究是時間的藝術。尾鈴山威士忌至今仍非常年輕，許多選擇、許多嘗試都還在進行中；它們是否真能完整訴說宮崎的風土，也許要十年、二十年、甚至更久以後才會有答案。但此刻更重要的，是我在這趟參訪裡看見的那份一致性– 從自家農田栽種的大麥、溫室裡用手翻動的麥芽、運用當地元素燻出的氣息，到杉木蒸餾槽的使用、特殊的Direct Steam Injection初餾與在地桶材的選用，每一步都不只是「做法」，而是一種把土地放進酒裡的決心。

當未來某一天我們打開一瓶尾鈴山的威士忌時，或許會先想起的不是年份與數字，而是宮崎的風土、是尾鈴山這片森林的氣息、也是那些曾用雙手觸摸原料的人們將時間託付其中的心意– 那才是尾鈴山真正想封存進酒杯裡的風景。