尾鈴山蒸留所 (上)｜黑木本店的釀造哲學：以農為始，讓蒸餾酒成為土地的延伸談的是黑木本店的釀造哲學，那麼這一篇就讓我們一起來看看「風土」如何在尾鈴山被落實到細節中。

圖片與詩句來源：尾鈴山蒸留所官網

尾鈴山位於宮崎縣中部，是當地最重要的山系之一，主峰海拔 1405 公尺，北接萬吉山，南連矢筈岳與黑岳，構成一片完整而封閉的山域。「尾鈴」這個名字，據說源自古老的神馬傳說— 一名村中青年仰望天空，看見山神騎著白馬飛馳於空中。白馬頸上的金色鈴鐺隨風搖動，清澈的鈴聲與白馬的嘶聲迴盪四方，於是便以「尾鈴」稱呼這片山域。

尾鈴山的水源 (圖片來源：尾鈴山蒸留所官網)

自然恩賜的好水

尾鈴山的年降雨量高達約3000毫米，豐沛的雨水落入森林後，經年累月滲透岩層與土壤，在漫長的過程中被自然過濾與淨化，最終成為硬度極低的軟水。這些水匯入小丸川的支流，從山中湧出，水質清澈柔和，甚至不經過濾就可以直接飲用。

尾鈴山蒸留所正是從河川上游、接近源頭的位置引水，並將這些水用於釀造的每一道工序。對黑木本店與尾鈴山蒸留所而言，自然所恩賜的好水，正是風味的起點。燒酎如此，威士忌亦然。

尾鈴山蒸留所自家Box Malting的麥芽

風土的起點– 不外包的原料

威士忌三大原料之一的麥芽通常是一項被外包的環節。現代大型製麥廠擁有成熟穩定的技術，能提供品質一致、出酒率高的麥芽。這不僅大幅降低成本，也讓製程各環節更容易被預測與控制。因此即便在蘇格蘭，多數酒廠早已停止自行發麥，轉而依賴大型製麥廠的供應。

尾鈴山蒸留所卻從一開始就選擇了完全相反的道路。

他們所使用的大麥，全數來自自家農田，包括原本用於燒酎釀造的二條大麥「はるか二条」。第五代傳人黑木新作先生並不認為「自家栽培」會讓酒自然地變得更好喝。他的理由更為根本– 威士忌如同燒酎，是土地的延伸，正如上篇所提，在黑木本店與尾鈴山蒸留所的釀造觀中，蒸餾酒並非工業產品，而是風土的載體。若原料來自其他地方，那麼酒所呈現的，也將是另一片土地的氣息。唯有從尾鈴山的土地出發，才能釀造出真正屬於尾鈴山的酒。

同時，親自種植與收穫原料，也意味著釀造者能夠從根本理解作物的特性，並在後續的製程中充分發揮其潛力。

這樣的選擇既費時費力，出酒率也未必理想，更意味著必須從種植、發麥、發酵到蒸餾，全程承擔來自自然的不確定性。但也唯有如此，酒才能真正屬於這片土地。

現任社長黑木信作(Shinsaku Kuroki)先生與他發明的Box Malting

Box Malting：從製麴發展出的發麥方式

尾鈴山蒸留所的製麥發麥並不在山中的蒸留廠內，而是在山腳下的農地溫室中進行。
推開溫室的門，映入眼簾的是兩排整齊排列的不鏽鋼箱。沒有製麥廠大型的自動化設備，也沒有蘇格蘭傳統地板發麥那樣鋪滿整個地面的麥芽。這種方式，黑木新作將之命名為「Box Malting」，其靈感來自燒酎的製麴。

在燒酎釀造中，麴Koji的培養同樣仰賴溫度、水分與氧氣的平衡。黑木先生將這種對微生物環境的理解轉化為發麥的方法，經過多年反覆實驗，逐步建立起尾鈴山特有的發麥方式。

正在模擬自然落雨的大麥吸水階段

整個發麥過程從模擬自然開始。

大麥首先被放置於戶外的箱中，以灑水方式讓麥粒吸收水分。白天約灑水三小時，夜間則讓其自然乾燥，隔日再重複一次。透過「濕潤—乾燥—再濕潤」的循環，使水分能更均勻地滲透進入麥粒內部。這與傳統威士忌發麥中將大麥長時間浸泡於水中的方式不同，更接近自然環境中種子吸收自然降雨水分的節奏。

尾鈴山蒸留所的溫室Box Malting

吸水完成後，大麥被移入溫室內的不鏽鋼箱中。初期，麥粒會被堆成一座座的小山，以累積溫度促進發芽；當發芽開始後再將其攤平，以避免過度升溫。整個溫室維持在攝氏20度左右的穩定環境。

接下來的四到五天是最關鍵的階段。每天三次，釀造師以雙手翻動麥粒，使溫度、水分與氧氣均勻分布。隨著發芽進行，麥粒內部的澱粉逐漸轉化為糖，為未來的發酵奠定基礎。

手工翻麥 (圖片來源：尾鈴山蒸留所官網)

用雙手理解原料，是尾鈴山的心意與態度

蘇格蘭傳統的「地板發麥 Floor Malting」，是將麥芽鋪滿地面，以鏟子或耙子翻動。但尾鈴山蒸留所的發麥全程只使用雙手。

原因首先是技術性的考量：用手翻動能減少麥粒破損，維持原料的完整性。

但更為重要的，是感知。透過雙手，釀造師能直接感受麥粒的溫度與狀態。當溫度升高，便將麥粒攤開；當溫度下降，則重新聚攏。這是一種極為緩慢且耗費人力的方式，但用手去觸摸才能最直觀地感受它的變化，精準控制每一批麥芽的狀態。

還有另一個原因，讓尾鈴山蒸留所始終堅持以雙手翻動麥芽。傳統的地板發麥(Floor Malting)在翻麥的過程中，為了翻動鋪滿地面的麥粒，工人們勢必會踩踏在麥芽上。對黑木新作先生而言，這樣的方式在理念上難以接受，他認為這些麥芽最終將成為人們入口的酒，因此他從未想過要用腳踩踏它們。

傳統的蘇格蘭地板發麥Floor Malting，圖片攝於Springbank Distillery

在他看來，發麥不只是一項技術操作，更是一種關係的建立。每一次翻動，都是一次與原料的對話；透過人的雙手，造酒人能將「想把好喝的酒送到人們手上」的心意注入其間。這個選擇，是一種態度的展現。

參訪當天厚著臉皮請新作先生讓我體驗看看手翻麥芽的感覺，黑木先生笑說如果是製麴就不能讓外人操作，一來是溫度很高，二來是麴菌非常怕感染。當雙手伸入麥堆的瞬間，可以清晰地感受到一股溫暖的熱度，原來這就是麥粒內部發芽過程中自然產生的熱，是麥芽正在轉化的生命力。也正是在那個瞬間，黑木先生所說的理念變得具體可感：在尾鈴山，發麥並不單純是製程中的一個步驟，而是人與原物料對話的過程。

一條效率低，卻最接近土地的路徑

每批次麥芽約一公噸，每個不鏽鋼盒子中裝載約30公斤的麥芽。整個過程完全依賴人力。這絕對不是一個有效率的選擇。

甚至，這條路並非一開始就清晰可見。在最初的一兩年，尾鈴山蒸留所幾乎是從零開始摸索。將燒酎製麴的概念應用於威士忌製麥，理論上聽來合理可行，實際操作卻困難重重。發芽不均、品質不穩定，都是當時的日常。

他們不斷調整每一個細節。例如最初曾使用較大的容器，以浸泡方式讓大麥吸水，但很快發現這樣難以讓水分均勻滲透，於是改為分裝於較小的箱中，並以灑水和自然乾燥交替的方式，使吸水過程更接近自然節奏。又如製麴時使用的杉木箱，雖能吸收多餘水分，卻不利於威士忌製麥所需的空氣流通，最終改為不鏽鋼箱，以取得更穩定的溫度與氧氣控制。

一次次失敗後的再修正，屢挫屢戰，直到第三年，才逐漸找到能穩定製作出理想麥芽的方法。

即使如此，每一次製麥仍然是一次新的挑戰。因為原料來自自然，而自然從不重複，當年度的氣候變化、土壤的狀態、收穫時的條件……等等都會在麥芽中留下痕跡。在尾鈴山，麥芽並不是被標準化的材料，而是這片土地在那一年留下的紀錄。

也因此，尾鈴山威士忌的風味，不只是釀造技術的成果，更是風土另一種形式的呈現，這再一次呼應了黑木本店自創業以來不變的信念：蒸餾酒，是土地的延續。

尾鈴山蒸留所的全手工哲學 (圖片來源：尾鈴山蒸留所官網)

以在地材料和在地燻製手法，賦予麥芽在地的氣息

下一個步驟是乾燥，使麥芽停止繼續發芽，穩定在最理想的狀態。尾鈴山採用熱風乾燥的方式，整個過程約需二十四小時。期間，釀造團隊會持續翻動並調整麥芽的位置，確保熱度能均勻傳遞。

有趣的是，尾鈴山並未使用泥煤，而是選擇宮崎當地隨手可得的素材–稻草、麥稈、森林木材與木炭–作為燻乾的燃料。這些來自土地本身的材料，在燃燒時所產生的煙霧，不像泥煤那樣帶著強烈的鮮明煙燻氣息，而是更為內斂而細緻的風味：溫潤的木質與乾草的氣息、若隱若現的炭火，彷彿森林深處升起的一縷煙。煙霧在麥芽之間緩慢流動，透過反覆燻製與靜置，香氣隨著時間層層堆疊，逐漸滲入麥芽中。這樣的工藝與南九州當地製作柴魚(鰹節)時反覆燻製的方式極為相似。

而這正是尾鈴山所追求的表達方式：讓環繞著蒸留所的這片森林和圍繞著本部的麥田直接參與威士忌的誕生。當屬於宮崎當地的氣味滲入麥芽，土地的氣味也將一同被封存。

至此，這些只屬於尾鈴山、也只能產自尾鈴山的麥芽原料終於正式完成。

但尾鈴山想說的話，才剛剛開始。尾鈴山蒸留所 (下)｜封存風土：尾鈴山的蒸餾、熟成與木桶哲學，我們將走進蒸餾室與熟成倉庫：看尾鈴山如何將風土封存進時間。