尾鈴山蒸留所

尾鈴山蒸留所的出身並不陌生：它是黑木本店的「別蔵」。而黑木本店以燒酎聞名，特別是他的百年の孤独，一直是我最愛的燒酎之一。

黑木本店的百年の孤独麥燒酎

這天有點小烏龍，尾鈴山蒸留所本身座落於深山之中，距離宮崎市區大約需要一個半小時的車程。導航剩下最後五分鐘時，我們仍在林間小道穿行，放眼只見樹林與湖泊，沒有民宅，更別提任何酒廠常見的入口指標或招牌。

距離酒廠僅剩不到五分鐘距離時的荒涼樣貌

非常不顯眼的蒸留所招牌

很顯然尾鈴山蒸留所並非一個以觀光為目的的蒸溜所，它沒有刻意指引的路線，沒有醒目的識別系統，而是以近乎隱身的姿態，安靜地嵌入尾鈴山的森林脈絡之中；建築物低調而沉默，彷彿只是自然景觀的一部分。

酒廠依山坡而建，車子駛入廠區後沿坡道往下，建築物才逐一探頭：從坡頂的糖化發酵與蒸餾空間，一路延伸至坡道下方數棟森林小木屋般的熟成酒窖，整個酒廠順著地形地貌自然地鋪陳開來。

原本我們與社長黑木先生約在上午十點，抵達後卻遍尋不著人影。沿著山坡往下喊人，直到在一個半掩著的鐵門後聽到點聲響，這才遇見當天酒廠僅有的兩位工作人員，也在那時才發現，原來我們跟黑木先生是約在山腳下的黑木本店。半小時後黑木先生才現身，有些遺憾的是當天下午他另有行程，這場來回的耽擱也壓縮了原本能更深入交流的時間。

通往蒸餾室的走道

以農為始：將燒酎視為土地的延伸

黑木本店創業於明治18年，走過一個多世紀仍屹立不搖，靠的並不只是技術純熟，更是一套近乎信仰的釀造觀—「人與大地融為一體的生活方式與製作」。在這裡，燒酎不是工廠裡的產物，而是土地的延伸、風土的具象化。

因此，在黑木本店談製酒，不是從蒸餾講起，而是罕見地從「農業」開始。黑木本店擁有超過40公頃的自家農園「甦る大地の会」，他們將甘藷、麥、米等核心原料的栽培視為製酒不可切割的一環：耕地、播種、收穫皆以自家團隊親手完成，投入有機土壤改良與有機農法的推動。蒸餾後的酒粕也不被視為廢棄物，而是回到農場成為家禽家畜的飼料、或回到田間成為肥料，讓原料從土地出發再回歸土地，形成一個永續的循環。對黑木本店而言，燒酎的完成不只在廠房中發酵-蒸餾的製程，而是在「農地—酒造—農地」這條反覆循環的路上，和這片土地共同完成。

黑木本店的自然循環農法 (照片來源：黑木本店官網)

正因為把釀造視為土地的延伸，當既有環境開始限制實驗與可能性時，新的舞台便成為必然。1998年，受市區建築條件與法規限制所困，黑木本店選擇在隔壁町的尾鈴山中另立新局：以新執照設立「別蔵」—尾鈴山蒸留所就此成立。

尾鈴山蒸留所的設立與存在不是為了擴張產能，一方面是為了讓釀造再次回到自然之中，一方面也為下一階段的探索預留空間。從公司登記上，尾鈴山蒸留所甚至是獨立於黑木本店的另一家公司，等於黑木先生實際上同時運行著兩個「蔵」。

黑木本店會將燒酎製作剩下的醪送至當地農場當作豬隻的飼料。
這家位於宮崎川南町的Geschmack 以「あじ豚」料理聞名，其豬隻的飼料就含有黑木本店的醪。

不被制度限制，而由風土定義：尾鈴山威士忌的誕生

尾鈴山蒸留所威士忌的誕生，關鍵人物就是黑木本店第五代傳人黑木新作先生，2012年正式投入釀造現場。他所承繼的並非單純的家業，而是一種持續演化的釀造思想– 一種關於土地、時間與人之間關係的理解方式。

黑木新作先生對酒的興趣並不局限於燒酎。他涉獵所有酒類，其中最令他著迷的，是布根地葡萄酒，更精確地來說，是布根地葡萄酒如何讓「風土」被看見– 如何能忠實反映土地的質地，又是如何透過時間的沉澱，使原本無形的自然條件，轉化為瓶中可被感知的香氣、質地、與架構。這樣的理解，結合黑木本店長年以來「將蒸餾酒視為土地延伸」的理念，逐漸明確了他對蒸餾酒的想像– 蒸餾酒不應只是製程與技術的成果，而應是風土的延續。

他曾說：「燒酎擁有五百年的歷史，而威士忌不過百年。燒酎長年累積的技術，本身就能成為威士忌的一部分。」對他而言，威士忌雖是外來文化，但日本文化向來擅長吸收並轉化外來技術，使其在地化，最終成為自身文化的一部分。燒酎本身便是如此—誕生於九州的燒酎，是麴菌發酵技術與外來蒸餾技術交會的結晶，而如今所使用的芋、麥與米等原料，最初也都是外來作物。經過漫長歲月的融合沈澱，燒酎早已深植於這片土地，成為日本文化的代表之一。

燒酎如今已成為日本文化的代表之一，圖中燒酎皆為黑木本店的作品，拍攝於Geschmack 。

因此，當日本威士忌熱潮席捲全球，多數新酒廠選擇複製蘇格蘭的製程與風格時，尾鈴山蒸留所選擇了截然不同的方向。他們的目標從來不是釀造「像蘇格蘭的威士忌」，而是釀造一種只能誕生於宮崎縣尾鈴山的酒。這樣的思考，與黑木本店長年以來將燒酎視為土地延伸的理念一脈相承。在這樣的脈絡中，無論是燒酎還是威士忌，蒸餾酒都不只是製程技術的產物，而是土地、原料、水源與人的選擇共同作用的具體呈現。

然而，促使黑木新作真正跨入威士忌領域的並不僅僅是理念的延伸，也來自他對現實制度的質疑和批判。在日本的酒稅法中，燒酎的顏色受到嚴格限制；一旦因橡木桶熟成而呈現過深的色澤，便無法再以燒酎名義販售。這意味著，即使熟成賦予酒更深層的風味與結構，釀造者仍必須透過過濾等方式將顏色去除，以符合法規。

對黑木新作而言，這是一種本質上的矛盾。因為顏色不只是外觀，更是時間作用於酒液的證據，是木材與空氣、季節與大地呼吸交互作用留下的痕跡，是風土最直觀的呈現。若因制度而抹除這些痕跡，無異於否定釀造本身的意義。

威士忌，則提供了另一種可能。

在威士忌的框架下，使用相同的原料、相同的水源與相同的森林環境，卻不再需要為了符合法規而掩蓋熟成的結果。木頭所帶來的色澤得以被完整地保留，時間的作用得以被忠實地呈現。威士忌於是成為了一種比燒酎更自由的語言—既承載了黑木本店長年累積的技術，又能使尾鈴山的風土不受限制地被表達。

尾鈴山威士忌的故事，於是自 2019 年底悄然開始。在這座被杉木、檜木、山毛櫸、楓樹與水楢包圍的山中蒸留所裡，燒酎的技術被重新理解：以同一套土地語法之上，譜出另一種蒸餾酒。

尾鈴山蒸留所的熟成倉庫

真正使尾鈴山威士忌與眾不同的，不只是理念，而是從原料開始的不同選擇– 從親手栽培的大麥、以雙手完成的發麥過程、再到最後的蒸餾和木桶熟成，每一個環節都指向同一件事：讓風土完整地被提煉出來。尾鈴山蒸留所 (中)｜風土的起點：Box Malting 與在地素材的燻製將帶著大家從尾鈴山的水與產自自家農田的麥芽開始，看「風土」如何被落實到細節中。