小正釀造師魂藏
小正日置蒸溜藏＆嘉之助蒸溜所 (上) – 屬於鹿兒島的威士忌語言提到，小正以威士忌作為打開世界大門的語言，背後依靠的是一條已累積超過半世紀的桶陳與燒酎工藝。接下來讓我們回到製酒現場~
—
神社之後，我們的第一站是日置蒸溜所(Hioki Distillery)—小正釀造的燒酎生產基地。
小正釀造「師魂藏」手工燒酎
偌大廠區裡有一間木造平房，專門生產小正的高端燒酎。自1999年投料生產的「師魂藏」由第三代社長建立，在此，一切都以手工進行，目的是把最傳統的薩摩燒酎釀造技術保留下來、裝入瓶中；所生產的燒酎「蔵の師魂」僅佔小正釀造不到1%的燒酎產量。
佔全酒廠產量不到1%的高階燒酎作品- 蔵の師魂
燒酎原料的核心是米與地瓜。由於地瓜本身不具備酵素(Enzyme)，即使製作芋燒酎也需要先用少量米製成米麴以啟動發酵。麴分三種：黃麴溫和、帶umami 的鮮甜，但因不具檸檬酸、酒醪容易腐敗；黑麴更有力量、氣味較強；白麴則氣味清新，帶著甜美的柑橘調性。
師魂藏中的一次＆二次仕込
一次仕込與清酒相似：將米、水、麴、酵母一同放入甕中，約六天形成酒母；二次仕込加入地瓜泥，此時麴菌會將澱粉轉化為糖、酵母同時消耗糖分產生酒精。糖化與發酵在同一系統並行推進，約九天完成；完成後的粥狀物質稱為「醪(moromi)」，酒精度約17%。
加入地瓜泥，進行二次仕込
石原達也先生提到，酒廠會像製作老麵一樣，每一批都留下一些酒母加入下一批年輕酒母。較老的酒母會受廠內野生酵母影響，經過五、六次循環後，酵母特性會和最初不同，因此產季初到產季末的風味也會不同。除此之外，為了做出更具果香的燒酎，日置有時也會使用葡萄酒酵母或香檳酵母。
師魂藏中的蒸餾
燒酎只做一次蒸餾。在師魂藏的脈絡裡，當壺式蒸餾出來的酒精度低於10–12%時就切做酒尾且不回收進下一批，這與威士忌世界裡酒頭酒尾回收再餾很不一樣。
師魂藏中的傳統陶甕熟成
熟成方面，大多數燒酎在室外大型不鏽鋼槽熟成，少部分放入木桶；但木桶是 20世紀才引入的外來物，傳統仍以陶甕(Kame)熟成，泥土的氣息與油脂感在甕中緩慢堆疊。
垂直蒸煮機
離開師魂藏進入量產區，米燒酎、芋燒酎、麥燒酎與威士忌是混合生產的。芋燒酎的部分每天約處理37.5噸地瓜：清洗、去除受損處、蒸煮、打泥，最後與米混合發酵。麥燒酎則會先將去殼大麥在垂直蒸煮機中加水蒸煮，使其柔軟更利於後續的麴分解；米燒酎和麥燒酎類似，蒸熟米飯厚撒入麴菌攪拌混合。
室內的一次仕込
之後在室內大槽做第一階段酒母，再送到室外發酵。日置蒸溜所的發酵槽在戶外，但鹿兒島夏天極熱、冬天極冷，有時甚至會下雪，因此發酵槽的桶身設計有夾層：熱的時候通冷水、冷的時候通熱水，維持發酵槽的設定溫度。冷卻系統常見，但能加熱的相對少見；在這裡，加熱是必需，也成為小正製作威士忌的差異。
日置蒸溜藏的橫式蒸餾器
蒸餾設備方面，日置光壺式蒸餾器就有七台，包含不鏽鋼材質的垂直蒸餾器、琴酒蒸餾器、木製蒸餾器，以及小正自行發明的橫式蒸餾器(Horizontal Distill)，橫式蒸餾器蒸餾路徑短、回流極少，能提取更多原物料風味，酒體更強壯。
透過混合不同蒸餾器的酒液，創造出多樣性的原酒，這是日置蒸溜所的強項，再結合小正引以為傲的調和Blending技術，打造出小正釀造多年的市場好口碑。
日置蒸溜所的威士忌：用燒酎的哲學做威士忌
日置蒸溜所在2020年取得威士忌製造許可，正式展開穀物威士忌的製作。
他們將去殼大麥與粉碎麥芽以約10:1的比例放入同一容器，讓糖化與發酵並行—這一做法，正是對燒酎「二次仕込み」思維的轉譯。同時，他們也借鏡愛爾蘭威士忌的經驗：當麥芽比例不足、酵素供給不夠時，便補充天然酵素 (日置使用G型酵母(G代表Grain))。
室外的發酵槽
如同燒酎的製程，大型不鏽鋼發酵槽同樣被設置在戶外並配備有夾層，可透過冷熱水調節溫度。糖化發酵約進行七天，當酒精度達到約14%後，再以不鏽鋼壺式蒸餾器進行蒸餾；同時完全比照燒酎的操作邏輯—所有蒸餾器只切酒尾，不切酒頭。
日置蒸溜藏的不鏽鋼直式蒸餾器
更耐人尋味的是，日置並未把威士忌侷限在標準答案裡。他們曾以自家開發的橫式蒸餾器蒸餾威士忌，甚至進行過木製壺式蒸餾器的實驗。這些嘗試並非為了譁眾取寵，而是為了清楚地回答一個命題：「作為燒酎廠，我們是否能用自己的語言，成立一套威士忌的製作邏輯？」
日置的生產節奏同樣帶著濃厚的鹿兒島色彩：1–2月做米麥燒酎、2–6月生產威士忌、7月進行設備維修與休整、8–12月全力投入地瓜燒酎；琴酒則是有訂單才生產。
在日置，威士忌並非跳脫體系的異物，而是被嵌入燒酎的宇宙之中，成為另一個隨季節輪轉的工項。無論是糖化與發酵的並行思維、不鏽鋼蒸餾器的運用，抑或「只切酒尾」的操作原則，小正所做的，都是先把燒酎的秩序搬過來，再以威士忌的目標重新校準—不同的產品，卻共享同一套邏輯。
嘉之助蒸溜所 — 擁有燒酎DNA的日本威士忌
嘉之助蒸溜所 (照片來源：嘉之助蒸溜所官網)
小正芳嗣在1999年在蘇格蘭參觀當時號稱最小酒廠的Edradour，意識到小規模也能做威士忌。於是在2017年，以祖父之名成立「嘉之助蒸餾所」。
嘉之助之所以在眾多新興日本威士忌中獨樹一幟，關鍵在於它並非全盤照搬蘇格蘭，而是把「燒酎製造商」的邏輯與設備優勢，轉譯為威士忌的製程亮點。
原料方面，嘉之助曾嘗試加入部分當地大麥(Local Barley)，採用冬大麥(Winter Barley)，是為配合當地農民的地瓜耕作週期。相較於春大麥，冬大麥澱粉含量較少、蛋白質較高，出酒率低，但經過多年熟成後會帶來獨特的果香與層次。即便成本高昂，仍是他們實踐「推廣鹿兒島」使命的一環。很有趣的是，為處理這些大麥，他們甚至在日置蒸溜所嘗試自行發麥(Malting)，使用的是燒酎廠原本用來製麴的機器；因機器具旋轉式乾燥功能，可用熱風控制原料濕度，完全是就地取材的再利用。
嘉之助蒸溜所的糖化槽
糖化槽的濁度監測器(turbidity monitor)
嘉之助每批次處理1.15噸的麥芽，每週做12個批次。
糖化方面，多數酒廠靠肉眼判斷麥汁清澈度，但對於追求精確的嘉之助來說那是主觀；嘉之助引進濁度監測器(turbidity monitor)做數據監測，把「看起來清不清」轉成數據，這源於他們做燒酒與啤酒的經驗。
嘉之助蒸溜所的發酵槽
發酵方面，使用10個半埋於地下的發酵槽，靈感來自燒酎的發酵陶甕；為在鹿兒島酷熱夏季與寒冷冬季間維持發酵的穩定，每個槽具水冷夾層，承襲日置戶外大槽的溫控概念，初期控制在32°C進行酒精發酵，之後調整溫度讓乳酸菌(Lactobacillus)接手運作。發酵時間長達122小時—「我們做得更長，就是為了創造奶油般、豐富且帶柑橘味的酒體」，圓潤(mellow)就是他們的終極追求。
嘉之助蒸溜所的三支蒸餾器
嘉之助蒸溜所的三支蒸餾器
蒸餾方面，一般酒廠多半設置有一對蒸餾器，但嘉之助裝了三座壺式蒸餾器(Pot Stills)。三座的形狀和林恩臂(Lyne Arm)角度各異：
最左邊的初餾器負責基礎提取；中間的再餾器林恩臂向下傾斜，能收集更多厚重複雜的香氣成分、酒體更厚實；右方的再餾器林恩臂則是向上的，增加回流與銅對話，創造出果香與輕盈的酒體。
三座蒸餾器的這靈感來自於日置蒸溜所的蒸餾器多樣性(不鏽鋼、木製、橫式等等)。石原達也先生表示，兩座蒸餾器基本上只能做出一種類型的原酒，要想變化必須靠酒心切點；但三座蒸餾器就能排列組合，甚至可以像愛爾蘭威士忌一樣進行三次蒸餾，最終能創造出非常多種個性迥異的原酒提供調和，將單一酒廠的風味譜擴得更大更廣。
師魂藏內傳統燒酎的蟲桶冷凝
冷凝方面，日本約120家威士忌酒廠中，目前僅有7家使用蟲桶冷凝器(Worm Tub)，嘉之助便是其一。這項選擇，與其說是回溯蘇格蘭的古典做法，不如說更貼近日本燒酎的日常現實——對燒酎廠而言，蟲桶本就是長年使用的標準配置。小正芳嗣相信蟲桶能減少酒氣與銅的接觸面積，保留更多硫化物，進而塑造出更厚實、具有重量感的酒體。這樣的結構性力量，正是為了承載長時間發酵所生成的明亮果香，使其在熟成過程中不致被橡木風味掩蓋。長發酵帶來的細緻果香，搭配蟲桶所賦予的結實骨架，形成一組耐人尋味的平衡關係，是說這配對突然讓人想起Rosebank~。
—
當製程語法建立起來，下一步就是做出獨特性。小正日置蒸溜藏＆嘉之助蒸溜所 (下) – 燒酎桶與風土之藏我們將聚焦日置與嘉之助幾乎無法被複製的燒酎桶的桶陳政策與所謂「風土之藏」的熟成策略。
