和魂洋才—獨樹一格的日本特色

承上篇「用日本人的手，打造世界級日本威士忌 — 走過一個世紀的山崎蒸餾所(上）」，我們看到了鳥井信治郎一輩子堅持的信念終於在多年後的二十一世紀初成功實現，收穫來自全世界的掌聲肯定。

有趣的是，日本國產威士忌的技術基本上承襲自蘇格蘭，然而，日本的風土卻讓日本威士忌有著迥異於蘇格蘭威士忌的風情。

最純淨的水質– 全国名水百選「離宮の水」

1923年，當鳥井信治郎與竹鶴政孝決定攜手創建全日本第一座威士忌蒸餾所，首要關鍵便是選址，鳥井信治郎著重的有兩點，首先，他希望蒸餾廠不要離公司總部的市區太遠以便就近管理；其二，鳥井信治郎深信水質對於威士忌品質的重要性。因此，當他找到了如今山崎蒸餾所座落的區域，並發現此處的水源正是日本茶道鼻祖千利休建立妙喜庵(Miyoikan)茶庵之地，也是日後被日本環境廳評為全國名水百選之一的「離宮之水」後，又特別找來蘇格蘭釀酒權威博士Dr.Moore針對水質進行調查，Dr.Moore的正面反饋讓鳥井信治郎信心大增。

對於良好水質的自信，讓山崎蒸餾廠的產品純粹卻又帶有複雜氣息、含蓄雅緻而不喧嘩。

因地制宜– 一廠抵百廠

除了風土的不同，相較於蘇格蘭酒廠與酒廠間能彼此換酒以增加調和威士忌口感的層次感，山崎很早就認知到，由於日本早期的蒸餾廠少之又少，彼此之間更是缺乏相互流通的管道，因此，每間酒廠必須自行生產出各式各樣的原酒，以便創造出基酒的豐富度。要達到這個目標，參訪過山崎蒸餾所的威士忌愛好者就知道，山崎蒸餾廠最出名的莫過於其八對大小形狀全都不一樣的蒸餾器。

發酵

「發酵」這個步驟在山崎蒸餾廠特別被重視，歷屆首席調酒師都相信發酵步驟所產生出的酯類分子對於威士忌的最終風味有著決定性的影響，單單在酵母的選擇與應用上，三得利集團就特別成立酵母研究室，研發出3000多種不同的酵母菌；在發酵槽的材質上，山崎蒸餾所的十七座發酵槽中，有八個發酵槽以花旗松木製成，儘管較其餘九個不鏽鋼槽來得難以控制溫度與溼度，卻更能讓乳酸菌更充分地發揮，成就更複雜的香氣分子。

蒸餾

緊接著在對風味同樣至關重要的「蒸餾」環節，山崎蒸餾所一共有十六座蒸餾器，其中八座酒汁蒸餾器全數使用瓦斯直火加熱，八座烈酒蒸餾器使用蒸氣線圈或水蒸氣罐間接加熱，每一座蒸餾器的林恩臂長度與角度皆不同，其中兩座更採用蘇格蘭酒廠所剩無幾的傳統蟲桶冷凝。十六座蒸餾器的管線都可以自由配對，以不同的組合方式，生產出各式各樣不同個性的原酒。

橡木桶

始終懷抱著「用日本人的手，打造世界級日本威士忌」信念的鳥井信治郎，相信「橡木桶陳年」對威士忌的風味佔有超過50%的關鍵地位，並希望有朝一日日本能不受制於海外橡木桶的供給，因此於1934年聘任了立山源丞成為集團第一任桶匠，立山源丞也不負鳥井信治郎的信任，自行研發了一套製桶技術，並傳承予兒孫，目前擔任三得利集團第三任桶匠的即為其孫子立山隆一。

三得利集團一共有五種主要的橡木桶，分別是180公升的美國波本桶(Barrel)、拆解波本桶而來的230公升豬頭桶(Hogshead)、將美國購買的美洲白橡木風乾至少三年製成的480公升邦穹桶(Puncheon)、由西班牙Jerez區購入的480公升雪莉桶(Sherry Butt)、以及三得利的獨門絕活—水楢桶(Mizunara)。

其中，雪莉桶是三得利威士忌最早啟用的橡木桶，三得利深信木材的種類與品質是橡木桶熟成風味的關鍵，因此團隊每年都會到西班牙北部拜訪雪莉酒莊和製桶廠，親自挑選樹木，並確認砍伐下來的木頭經過三年的自然風乾和三年以上的雪莉酒桶陳。

而水楢桶的開發與使用，實為三得利因地制宜、絕地逢生的創意。1941年二戰的爆發使得橡木桶的進口變得困難，除了開發北美橡木與波本桶的使用外，日本酒廠開始積極尋覓本土木材的使用可能，當時主要用來製作高級家具、來自北海道的水楢木(Mizunara Oak)雀屏中選，儘管水楢木生長緩慢，一年僅能做出不到200個桶子；同時，他的硬度和偏大的毛細孔增加了橡木桶製作的困難度，再者，不管是在1960年代還是1970年代，山崎蒸餾廠歷屆首席調酒師都對水楢桶過於強烈的香氣感到擔憂。然而，勇敢的碰撞終於在1980年代結出燦爛的果實，過去不受歡迎的濃烈氣息在時間的醞釀下被沉澱，幻化出日本神社的線香風情與圓潤細緻的酒體，是西方世界難以想像亦無法模仿的東方風格。

首席調酒師

(第五代首席調酒師福與伸二。照片來源：Suntory官方網站)

由於不似蘇格蘭的蒸餾廠有著各自基本的核心風味設定，製程上從發酵、蒸餾、到入桶的各個環節基本上固定，蘇格蘭大部分酒廠首席調酒師的主要工作是在堆積如山的庫存當中，決定哪些要作為酒廠核心產品的調和、哪些適合陳年。撇除「山崎」單一麥芽威士忌有著一定的風格和堅持，需要為集團調和威士忌製作基酒的山崎蒸餾所在製程上的各種排列組合，都是由首席調酒師來做出決策，因此首席調酒師的觀點和理想亦對集團所有產品的風格都有著至關重要的影響。

「我們擅長精準，注重細節」- 三得利第五代首席調酒師福與伸二

從發酵到蒸餾，三得利始終相信唯有每一個細節的完美才能造就最高品質的威士忌。然而，精準如實驗室的山崎蒸餾廠，背後卻有著一顆尊重本質的職人信念。山崎蒸餾所的歷屆首席調酒師都表示過，儘管蒸餾流程可以被控制，但放到橡木桶中等待風味逐步成形的這段過程，是神秘而不可測的，有時會在期待之中，有更多時候卻會出人意表，因此他們敬畏傳統、尊重過程，身為職人的他們不需要舞台與目光，最驕傲地便是用無盡耐心打磨出的產品散發出屬於自己耀眼奪目的光芒。於是，在無數職人的匍匐前進中，山崎創造了歷史。

第五代首席調酒師福與伸二曾說，在紐約你會吃義大利人做的義大利菜，在日本你會吃日本人做的義大利菜，這就是我們文化上的不同，我們希望把東西變成我們自己的，這是最美妙的。這個解釋完美呼應了鳥井信治郎「用日本人的手，打造世界級日本威士忌」的信念。

融合了日本人追求極致的職人文化與強大的行銷策略，山崎蒸餾所用一個世紀的時間開鑿出屬於自己的一條路，創造了西方世界難以想像亦無法複製的日本風格，也讓日本精神隨著威士忌，行銷全世界。

* 原文首度於2022年11月發表於羅芙奧季刊第41期；後於2023年11月轉載於經濟日報