熱愛艾雷島威士忌的我們，總是被那濃郁又神秘的泥煤氣味給深深吸引著，鼻間縈繞著那股子特殊的泥煤氣息，彷彿可以看到個性豪爽的艾雷島人用泥煤燻烤著大麥，又彷彿凝視著長期受到海浪猛烈拍打的酒窖，感受橡木桶中的酒液在那一呼一吸之間吸收著海洋和這片土地的精華。

只是，你知道其實大部分艾雷島的威士忌，終其一生中在艾雷島上的時間可能連一個星期都不到，就像是個到艾雷島渡假的過客，是否會大感震驚呢?!!!!

是的，我們所認知的艾雷島威士忌，指的是在艾雷島島上酒廠蒸餾出的作品。威士忌三個原料中的大麥來源可能是蘇格蘭本島、也有可能是海外進口，在外包的發麥廠中經過不等程度的泥煤烘烤後送入蒸餾廠進行蒸餾與冷凝，成品也許留在艾雷島上，更多的卻被載回蘇格蘭本島進行橡木桶陳年。這中間能跟「艾雷島」扯上關係的只有來自艾雷島的泥煤和艾雷島蒸餾，嚴格來說似乎無法全面地代表「艾雷島」的風味。 但是，能夠代表「艾雷島的風味」又是什麼呢? 這正是2001年復廠後的Bruichladdich這幾年來一直在追尋的。

威士忌也有Terroir ? – 什麼是艾雷島風土

在葡萄酒的世界裡，「Terroir」是個非常重要的課題。

「Terroir」翻譯到中文是「風土」，但他所乘載的意含包羅萬象，從大範圍的氣候如當地的日照時間、雨量、氣溫；到小範圍的天氣如葡萄酒園所在位置的坡度坡向(面南面北)、海拔高度、土壤組成；甚至是人為因素如莊主的理念與釀酒師的技法……等等。

「Terroir (風土)」強調的是一種在地特色的最大化呈現，一片土地上生長的果實與運用這些果實所打造的酒之所以與眾不同，就是因為孕育他的這塊土地在各種風土條件的交會下是獨一無二的，也因此即便是同樣的葡萄品種如Pinot Noir(黑皮諾)，在山腳下的那片葡萄園釀造出的酒，就會和走路10分鐘距離、半山坡上的這片葡萄園有著不同的風情；更遑論美國奧勒岡州釀造出的酒，和法國勃根地一定有著截然不同的個性。

2001年使Bruichladdich酒廠浴火重生的三大推手為艾雷島上的劉伯溫—Jim McEwan、來自倫敦的葡萄酒經銷商Simon Coughlin和Mark Reynier，三人用700萬英鎊的價格買下了當時連屋頂都沒了的荒廢酒廠後，便試圖將葡萄酒產業的這種「Terroir (風土)」概念帶進蒸餾廠的經營，他們深信，即便是經過蒸餾的高酒精濃度酒類如威士忌，也應該要能展現出別的地方所無法複製的在地風情。

由於「Terroir (風土)」是沒有法律規範或清楚定義的，就跟葡萄酒一樣，同樣來自法國勃根地Chambertin村莊的風土，各家酒廠會有各自的見解與最終呈現，Rax稱這個為「一個風土各自表述」。

對Simon和Mark而言，唯有從最初的大麥種植培育、在地人的在地製作、到最後的橡木桶熟成，整個威士忌的生產流程全數都在艾雷島上進行，才能被視為代表艾雷島風情、完整呈現「艾雷島風土」的在地威士忌。

為達到這個終極目標，首先必須要振興艾雷島的威士忌產業鍊，讓島上的經濟循環活絡起來。酒廠做的第一個努力便是強調尊重傳統的手工釀造，雇用大量的本地人力。如今的Bruichladdich已然發展成艾雷島上第一大的私有企業，有著80多名的酒廠員工和20多名的行政人員。

然而，談論到原物料之一的大麥，艾雷島過去沒有量產大麥是有原因的，瞬息萬變的天氣使得艾雷島說是一小時經歷四季都不為過，這樣的自然環境導致任何作物的生產在艾雷島上都是艱難的，大使Rax表示，如果一英畝的麥田在蘇格蘭本島上可以收獲3公噸的大麥，在艾雷島上能有1.5公噸的大麥就被視為豐收。因此，單單使用在地原料，就讓Bruichladdich吃盡苦頭。

大麥不一樣，威士忌的風味真的不一樣?

講到威士忌的風味，我們談論水、談論橡木桶、談論陳年年齡，卻鮮少聽到人討論威士忌的三個原料。許多人會質疑，在經歷了蒸餾和橡木桶的長期熟成，原料的不同真的會為威士忌帶來風味上的差異?

酒廠在過去幾年針對威士忌的三大原料—大麥、水、酵母—進行了無數試驗，截至目前為止，酵母的不同對終端產品的影響似乎微乎其微；水的不同來自水中礦物質含量的不同，會為威士忌帶來口感和架構上的差異；對風味呈現影響最顯著的則是大麥(Barley)，無論是品種亦或是產地的不同，都會帶來全然不同的體驗。

為證明大麥的影響是確實存在的，我們做了三組比對：

首先是分別使用來自本島Aberdeen與來自Black Isle (黑島)大麥的兩款Sample酒，在所有製程與條件完全相同之下，使用Aberdeen大麥的威士忌有著較為清新的奶香，些微的汽油氣息，與入口後迸發的果甜；Black Isle大麥的威士忌則有種潮濕的紙板氣息與甘蔗糖漿的甜味，這一組的比較顯示來自兩個不同產地的大麥確實會帶來截然不同的展現。

接著我們同時品飲了Islay Barley 2007與Islay Barley 2009，兩款皆使用來自艾雷島的大麥，唯獨2007年的版本是使用來自單一農莊的大麥，2009年則混合了來自四個農莊的大麥。儘管兩者都帶著一股特殊的皂味與鹹鹹的氣息，2007年的版本更加清瘦，2009年則有著更加奔放豐沛的花果香氣。這一組的比較則顯示即便都來自同一產地(艾雷島)，不同農莊的出品也會有著差異。有趣的是，Islay Barley 2007很明顯地是運用了葡萄酒世界裡單一葡萄園的概念，但在無數次的實驗後，Bruichladdich認為單一莊園有時並無法表現出最佳的姿態，因此艾雷島大麥一系列自2009年開始變轉換為四個農莊的混合使用，於是又從勃根地的單一葡萄園概念回到了法國波爾多截長補短的混釀工藝 (延伸閱讀：人定勝天 — 淺談波爾多混釀工藝)。

最後我們以畢爾古代大麥Bere Barley 2008與有機威士忌The Organic 2009的比較來看看不同品種的大麥是否會帶來顯著的差別。The Organic有著百合花般濃豔誘人的香氣與些微的皂味；Bere Barley則有著非常特殊的茉莉烏龍茶氣息和萊姆等綠色系水果的風味，入口微苦，但果香極為豐沛，漂亮滑順的奶油調性隨著時間在杯中舒展開來。這一組的比較得到不同品種的大麥確實會帶給威士忌不同表現的結論。

當絕大部分蒸餾廠依照「出酒率Yield」和「一致性Consistency」來選擇大麥，Bruichladdich卻追尋著「Terroir (風土)」概念，深信不同產地的大麥和大麥品種會帶來不同的結果，在這一塊投注了極多的心力與人力。以有機大麥來說，酒廠簽約契作的有機農場為保持土壤與生態的多樣性，在作物的栽種上採七年輪耕制，也就是說每隔七年才能取得來自此農場的有機大麥。又例如古代大麥(Bere Barley)的外殼極為堅硬，多年來運作好好地的研磨機竟然因處理古代大麥而壞掉。更重要的是，不同的大麥在糖化、蒸餾、甚至是用桶等細節上都需要不同的應對，這也就是為什麼在Bruichladdich酒廠若是被問到製程，通常無法得到標準答案，因為一切都是靠酒廠員工一次又一次的隨機應變。

風味的關鍵因素– 橡木桶

認知到了原料中大麥對威士忌風味的影響，也不能忽略橡木桶這個風味上的關鍵因素。

儘管Bruichladdich在大麥上琢磨甚多，因其主事者與葡萄酒界的熟稔，在不能公開的照片裡，我們看到了酒廠倉庫內成堆的超強橡木桶—來自法國波爾多五大酒莊如Château Margaux、Château Haut-Brion、產量稀少的右岸酒王Pétrus、還有義大利Amarone的翹楚Dal Forno、美國波本威士忌大廠Heaven Hill……等等。大麥的選擇與不同橡木桶間的各種組合搭配，使得酒廠在過去11年來竟推出超過400款的威士忌，驚人非常。

除了原料與橡木桶，如同我們所想像的，浪花激起的海水拍打著倉庫牆面、經年的海風吹拂帶來鹹鹹的海洋氣息，酒液在裝入橡木桶後，放在什麼地方熟成應該也會帶來風味上的差異。儘管已有許多專家指出海風鹹味多半來自製酒過程中的泥煤與水，許多因空間考量並未能在海邊進行熟成的酒廠如Coal Ila、Lagavulin等酒款也都具有海風般的鹹味，則證明了海風吹拂的說法很浪漫但有待商確的。然而，Bruichladdich依舊遵循著酒廠「Terroir (風土)至上」的宗旨，堅持所有酒款在艾雷島上熟成。

實驗，不為尋求答案

看著影片中正試驗著裸麥糖化作業的工匠們閃耀著興奮光芒的雙眼，酒廠裡的每個人彷彿都在自己的領域竭力挖掘探索著未知，齊心協力大膽挑戰著威士忌的疆界。

Rax表示酒廠從來不為酒款好喝、不好喝下結論，他們將這個問題拋給消費者，自己則自顧自地繼續下一個探索。如今，艾雷島契作生產的大麥產量已支撐起酒廠超過三成的威士忌製作，去年(2019年)酒廠更開啟了艾雷島的地質分析項目，並預計在2023年完成自家的發麥廠。究竟未來他們能創造出什麼樣的威士忌? 這樣的威士忌又是否真的能代表「艾雷島風土」? 且讓我們拭目以待。