「跟你說個秘密，要找好喝的酒就買新酒去吧! 老酒踩地雷的機率可比想像中要高阿!」浸淫威士忌世界超過四十年的資深藏家Y和我分享。

老東西的風華魅力

2018年五月，在台北的一場威士忌拍賣會上，一瓶1980年代裝瓶的麥卡倫十年在多位藏家的激烈競價中，最終超越高預估兩倍以上，敲出了新台幣十五萬的成績。老東西究竟有著怎麼樣的魔力，讓人明知街口菸酒專櫥櫃裡那成堆的新版麥卡倫十年一瓶只要一千元，仍甘願付出一百五十倍的價格，只為擁有。

「踩雷機率高? 那為何還有這麼多人前仆後繼地一擲千金?」我不解地問。

「你認為喝酒的人追求的是什麼?」Y從架上拿下一瓶市場價格已然上升至十萬元的1970年代裝瓶十二年老雲頂，拔開瓶塞，倒進聞香杯中。

「好喝?」我不客氣地也為自己倒了點。

Y把鼻子埋進聞香杯中深吸了口氣，「錯! 是『樂趣』。」

新舊大不同

歷經美國禁酒令時期與四零年代的戰亂蕭條，威士忌產業在六零與七零年代迎來了一段鼎盛時期，為應付大量飆升的需求，蒸餾技術急速發展，專業分工開始興起，發麥廠逐步取代了傳統的自家地板發麥；為減少蒸餾器的耗損同時提升穩定性，大多數酒廠從瓦斯與煤炭的直火加熱改為蒸氣間接加熱；蒸餾後酒液的冷凝手法也從需耗費大量用水與時間的蟲管冷凝 (Worm Tube)改以殼管式(Shell and Tube)冷凝……。拜科技進步所賜，穩定且大量的生產成為可能，風味也開始有了改變。

消費者需求的轉變，也是新東西和老東西差異的關鍵。當年代流行的是白蘭地與調合式威士忌，消費者對於高年份威士忌沒有特別的追求，蒸餾廠也希望藉由不斷的裝瓶來提高周轉率，變現的同時進一步提升產量，因此舊版低年份中常有較高年份老酒混調在內。有時為節省開支，酒廠甚至會低報酒精濃度以規避稅金。在高年份酒稀缺的今日，就像余市十年、十二年、二十年這樣受到市場歡迎的常規發行低年份酒款都已停產，逐步被無年份(NAS)酒款所取代，更遑論在低年份酒款中加入高年份酒液這等奢華的行為。

「人」的藝術在威士忌的風味中當然也佔有至關重要的一環，無論是酒廠首席調酒師的更替或主事者的更換都會造成酒廠政策與風味追求的改變。舉例來說，百富Balvenie酒廠前任首席調酒師David Stewart於1974年出任酒廠Malt Master，在2009年退休之前，他開創了震驚當時的雙桶使用和過桶概念，並研發屬於威士忌的Solera熟成方式，這些都大大改變了酒廠的走向與酒款風格。又例如，以野獸般狂野泥煤著稱的艾雷島阿貝(Ardbeg)蒸餾廠，於1977年被Hiram Walker集團收購，停止了泥煤威士忌的生產，直到1997年併入Glenmorangie PLC旗下，泥煤怪獸這才重生，如今我們還能找到1970年代末期輕泥煤甚至無泥煤的Ardbeg酒款，便是這個時期遺留下來的歷史遺跡。

舊時代風華的追尋

「這麼飽滿且充滿力量的酒體、這麼鮮明奔放的水果氣息! 根本想不到它會是一瓶已經在瓶子裡待了三四十年的酒阿!」啜了一口老雲頂，享受那盤旋鼻腔間濃郁的香草氣息，我忍不住讚嘆。

「雲頂還維持著自家地板發麥呢~看看它就差了多少! 過去了，就再也回不來了頭了。」Y不勝唏噓的說。

是了，開上一瓶老酒，你的期待或許不會得到回應，也或許會得到超乎想像的回應，
只有到了開瓶那一剎那才有答案的不確定性，對愛酒人那騷動的靈魂來說有著致命的吸引力。
我似乎能理解為什麼有這麼多人在追逐著老酒了，

收藏一瓶老酒，我們享受的，是那段不可被複製的歷史。