拍賣完後就到了進修時間，久違地參加了馬可波羅的活動，很幸運碰上龜田蒸餾所創辦人堂田先生親自主持的品酒會。

堂田浩之先生1975年出生於北海道，年輕時在教授帶領下參訪余市蒸溜所，第一次喝到威士忌便深感著迷。然而他畢業的1990年末正逢日本威士忌歷史的低潮，市場蕭條、產業縮減，他找不到任何能踏入這個世界的機會，只能暫時將喜愛收藏於心底，轉而進入其他行業工作。

多年後，日本威士忌在國際接連奪下大獎，市場迅速飆漲，熟悉的酒款難以取得，連他最喜歡的竹鶴 17 年也成了可望不可及的奢侈品。在一次家中小酌時，他忍不住感嘆：「以後可能都喝不到日本威士忌了吧。」妻子大谷尚子隨口一句：「那你乾脆自己做吧。」意外點燃了他心中沉睡已久的火種。這句話，正是龜田蒸溜所的起點。

聽到那句「乾脆自己做吧~!」就隱約感受到這位太太很不一般~~，果然，堂田的妻子並非普通角色，她是日本印章業界最大企業—大谷股份有限公司的現任社長，一個以印章事業聞名全國、同時以積極聘用身心障礙者著稱的企業。龜田蒸溜所本身，正是大谷企業體的一部分，因此蒸溜所落腳於新潟市龜田工業區、就設在印章工廠的一角。如此有背景有底氣，難怪能這麼隨性地講出這麼霸氣的話語!! (Photo: NTT Docomo Business Watch)

堂田原本在電氣設備公司任職，30歲時因一場大病住院，開始對醫療產業感興趣，因此轉職到製藥公司，因工作調動赴任新潟，然後在一間割烹店結識了當時正和母親一起用餐的大谷尚子 (這是什麼命運的邂逅~) !!! 2012年妻子接掌大谷企業後，堂田跟著入職大谷。

若說龜田蒸溜所的誕生源於夫妻之間的一次閒聊，那麼讓它真正獨樹一格的，是堂田浩之對「MADE IN NIIGATA」近乎固執的堅持。他始終相信：「原料不該旅行，而應在成為酒之後再去旅行。(原料は旅をさせるべきではない、お酒になってから旅をしてもらいたい)」」因此，自創廠之初，龜田便以「完全源自新潟」為目標，從原料的水、大麥、酵母，到熟成環境、製酒工藝，皆圍繞著「新潟風土」這個核心展開。

地酒文化對熟悉日本酒世界的人並不陌生，實際上單單新潟縣就擁有多達90間的釀酒廠，當地的啤酒和葡萄酒同樣頗具盛名。然而，龜田蒸溜所是目前新潟縣內唯一一間生產單一麥芽威士忌的蒸餾所。2019年，堂田先生以「新潟也有能與世界相通語言的威士忌」為志向，在許多新潟本地企業主的支持下，龜田蒸餾廠於焉成立。

2020年，龜田蒸餾廠取得製造許可；2021年開始蒸餾，酒廠除了堂田只有一位正職員工，每日只能進行一個批次的蒸餾作業。規模極小，卻在2023年在WWA的比賽中以其New Make勇奪三面金牌，讓原本不看好他的岳父終於肯定了他的努力和堅持。（是的，在一次訪談中，堂田先生提到他岳父一開始其實是很反對的，然而他打造新潟精釀威士忌的構想，卻收到了許多新潟企業的出資支持，最終甚至獲得野村證券這個大金主，一路上有許多貴人相助啊～）

堂田與新潟當地企業「白銀カルチャー」合作，成功孕育出「雪花六稜（ゆきはな六条）」(Photo: 白銀カルチャー官網)

新潟向來以稻米與日本酒知名，卻沒有適合威士忌釀造的二稜大麥。酒廠初期的麥芽約有九成來自英國，但堂田既然決定「不讓原料旅行」，那麽原料就必須來自本地，因此，他能做的只有一件事— 打造屬於新潟的大麥。

新潟的本地大麥以六稜大麥為主，堂田與當地企業「白銀カルチャー」合作，從既有的作物改良起，誕生了第一個契作品種—「雪花六稜（ゆきはな六条）」，它的顆粒飽滿、質地柔軟，但也有個致命的缺點：那就是它的β-葡聚醣含量偏高，導致糖化過程中麥汁難以過濾。

為解決這個問題，堂田先生特別找來為Budweiser百威啤酒廠設計生產設備的德國廠商Ziemann，引入原本用於啤酒釀造的Cooker，以50°C的溫度維持約30分鐘，將 β-葡聚醣液化，使糖化得以順利進行。這樣的嘗試，不僅讓六稜大麥能順利投入威士忌生產，也讓新潟農家有了新的經濟作物。契作量從頭一年的4噸，快速增長到如今的80噸。新潟的威士忌，也隨著這些大麥扎根得越來越深。

堂田先生很驕傲地表示「琥珀雪こはく雪」這個品種是他和農研所合作研究，名稱也是他取的，不過去看了整篇文章沒找到龜田蒸餾所或是堂田先生的名字說～ ((研究成果) ジャパニーズウイスキー向けオオムギ新品種「こはく雪」 )

然而，堂田並未滿足於此。六稜大麥固然能釀酒，但若要創造更高的萃取率、取得更穩定的採收量、打造出更純淨的威士忌，二稜大麥終究是更理想的選擇。於是他積極與日本農研機構合作，終於在2024年年底成功研發出適合北陸多雪區域栽種、且具備優異麥芽品質的新品種—「琥珀雪（こはく雪）」。

與「雪花六稜」相比，「琥珀雪」顆粒更加飽滿、酒精產率更高，「琥珀雪（こはく雪）」預計將在明年正式投入龜田的威士忌生產。

阿賀野川 (Photo: Enjoy Niigata)

在釀造用水部分，龜田蒸溜所使用的是來自「阿賀野川」的軟水，與清酒「越乃寒梅」的仕込み水水源相同。阿賀野川的軟水水質柔和、礦物質含量適中，是釀造清爽細膩風格威士忌的理想原料，蒸溜所所在的龜田工業區附近即可取得此水系。如同地酒，日本威士忌也應展現土地個性── 新潟風土，就是龜田的Terroir。

堂田先生的三個追求 (Photo: KAMEDA Distillery官網)

堂田先生表示，他喜歡的威士忌要有三個關鍵：果香、甜美、且有著悠長的尾韻。龜田蒸溜所所有製程步驟的選擇，都是為了追求這三個目標。

首先，多數酒廠的麥芽磨碎比例為20%的殼(husk)、70%的粗粉(grits)、以及10%的麵粉(flour)，龜田蒸餾所卻刻意提高了麵粉的比例：25%的殼(husk)、60%的粗粉(grits)、以及15%的麵粉(flour)。更高比例的麵粉意味著更多溶解物質與香氣物質，能帶來更加奔放的水果香。但也因此極易造成糖化槽阻塞。為了解決這個問題，他的糖化槽規格是特別訂製的，花費大量時間調整試驗，最終成功讓這種高風味導向的磨碎方式得以穩定運作，並產出他所想要的乾淨澄清的麥汁。

龜田蒸餾所的木製發酵槽 (Photo: 明和義人祭)

發酵也是是否能帶出果香的關鍵。龜田蒸餾所初期曾同時使用不鏽鋼與木槽，但在多次對照試驗後，堂田發現：木製發酵槽更適合乳酸菌的棲息，產生出更多熱帶水果的香氣。因此最終全面改用2000公升的木製發酵槽。桶材一部分來自義大利一般用來做葡萄酒桶的木材、一部分使用相思木，根據他的觀察，不同木材的發酵槽對風味來說沒有什麼關鍵性的影響。

開放式(Open Top)的發酵槽，允許野生酵母的自由進入，某方面來說強化了龜田所講求的在地風土特性。但酒廠當然不只依靠自然落菌，他們實驗了一般威士忌酒廠會用的蒸餾酵母、Ale啤酒酵母以及麵包酵母，最近甚至嘗試了清酒酵母的使用。堂田先生表示，啤酒酵母與麵包酵母能帶來更多芳香的酯類，增添酒液熱帶水果的風味與層次，然而不同酵母之間並無好壞之分，他將這些嘗試視為精釀酒廠的樂趣，也是龜田風味多樣性的來源。

龜田蒸餾所的發酵時間是比較長的，平均96至120小時，長時間發酵主要是為了讓乳酸菌能夠充分作用，使香氣呈現出更多甜美的果香。

龜田蒸餾所的蒸餾器(Photo: Things Niigata)

龜田採用蘇格蘭Forsyths的蒸餾器，初餾器2000公升，再餾器1400公升，一對一，一天僅蒸餾一次。初餾器明顯的腰身是為了讓酒花不易直接向上衝，增加了銅對話；再餾器則設計了沸騰球，藉由回流使酒質更加乾淨細緻。

有趣的是，酒廠聽起來正式員工只有一位，在蒸餾這個步驟卻不完全仰賴機器，也不使用消泡劑，而是靠人工從觀察窗中的泡泡狀態控制加熱的溫度，手動控制蒸餾速度。

同時，為了追求乾淨的果香，龜田蒸餾所得酒心切得相對窄，至於多窄則可能因為不同批次切法不同沒有確切說明。

還有個有趣的事是，起初龜田泥煤與無泥煤分開生產，但堂田很快發現：泥煤味其實是洗不掉! 於是他開始直接讓泥煤批次自然過渡到無泥煤，中間生產出的就是酒廠的lightly peated。這種只有小規模蒸餾所才能有的隨性與機動其實挺可愛的。

龜田蒸餾所的貨櫃儲酒倉 (Photo: https://whiskywarehouse.blog.jp/archives/1084498502.html)

新潟是一個冬冷夏熱(冬天可能降至零度以下，夏季卻有可能達到40度，有時候比沖繩還熱)、濕度高、降水豐富的地區。Angel Share一年約3-5%。

龜田蒸餾所目前擁有三座熟成倉庫：一座就在龜田酒廠內、一座位於山腳下的彌彥、一座則在新潟市茨島。有趣的是，堂田先生本著精釀酒廠的個性，將龜田蒸餾所這邊的倉庫切分成兩部分，分別以15°C和30°C的恆溫控制，同時極端地使用了貨櫃，在夏季貨櫃裡的溫度可能來到50°C以上，Angel Share也高達10%以上，藉此比較著不同溫度對熟成速度以及風味層次的影響，這種實驗精神，完全體現了堂田對「Craft」的理解—不受到傳統的侷限，讓風味自己說話。

在橡木桶的使用上，除了經典的波本桶和雪莉桶，堂田也嘗試了葡萄酒桶、白蘭地桶、雪莉白蘭地桶、櫻花木桶、水楢桶、來自加拿大的楓糖桶等各種桶材與桶型，積極以小批次作品來展現龜田蒸餾所作為一間「精釀酒廠」的無限可能。

今天品飲一共六款酒，

New Born (2 Years Old, 55%)
這款新酒以淡泥煤為主調，香氣豐滿，有著香草奶油與百香果等熟成水果的甜美。煙燻不張揚，而是被糖漿般的甜感所包覆。雖然僅兩年熟成，但整體風味已相當完整，品酒會結束前再一次品飲，發現原先艷瀲的香氣變得較為內斂，很反差地帶著秋日樹木那逐漸枯萎的蕭瑟感。入口酸度漂亮，尾韻還是略帶點新酒的氣息，整體來說高度實現了堂田先生所追求的「果香」與「甜美」。

New Born (Wine Cask Blend, 55%)
以波本桶以及加州紅酒桶為基底，呈現出更多的辛香料和帶著單寧的木質感。有趣的是，嗅聞上非常明顯的「梅子」風味堂田先生表示並非來自葡萄酒桶，而是發酵過程。入口甜美，尾段卻夾了些青澀的苦感，整體的層次豐富。

雙魚座 (50%)
有人問到為何要推出「星座」系列，堂田先生表示，由於酒廠的產量目前還無法推出常規的核心產品，因此他想要用小批次作品來展現龜田的多樣性。對他來說，每一個批次的威士忌，都有著獨立的個性和氣質—就像不同的星座的人一樣，因此最後以十二星座作為系列的象徵。

龜田第一款符合單一麥芽威士忌作品於2025年3月推出，因此就將這款酒定義為「雙魚女」。在堂田先生的心目中，雙魚女孩率真柔和，因此選用無泥煤風格，並以波本桶為主調、加入少量雪莉桶，使香氣呈現綿綿軟軟的香草奶油和淡雅的果香，50%的酒精濃度卻依然纖細婉約，帶著柔美清新的風格。

但說認真的，身為正牌雙魚座的我本人，必須質疑堂田先生對雙魚女的認知來源，雙魚確實在戀愛中可能化身溫柔浪漫、細膩敏感的小女人，但本質上可沒那麼軟綿呀！論堅強與韌性，我想雙魚絕對不會輸任何星座。(該不會是前女友帶來的錯覺？但分手之後的雙魚女應該也會讓對象有著全然不同於軟綿溫柔的印象吧XD）

順帶一提：堂田先生是天秤座，他的太太是金牛座。若未來真做滿十二星座，看來還有許多獵奇的個性詮釋可以期待~

摩羯座 (50%)
以獲獎無數的New Pot為基礎，放入Bourbon、Moscatel、Oloroso、Brandy、Wine 等橡木桶進行陳年，採用酒廠認定的40ppm重泥煤。很喜歡這一款酒泥煤的表現，入口時可以感受到灰燼般的煙燻風情，但來到喉間，繚繞的餘韻卻是輕盈舒服的煙燻，口感相較New Pot更加輕盈，堂田先生表示自己喜歡的泥煤就是像這樣，像雪花般融化在口腔之中，不給喉嚨和尾韻帶來任何負擔，輕盈而舒服。

這瓶即將於2025/12/20在日本上市的作品，代表的是堂田先生認知中的摩羯男。他對摩羯男有著極高的評價，認為他們是沈穩知性的代表，喜愛閱讀，在豐富的知識和社會歷練下，踩著踏實的腳步一步步邁向自己的目標。因此他採用(他所認定的)重泥煤，用較有態度的煙燻風格來代表心目中的摩羯男。

摩羯男目前正在預購中喔~ 預計一月抵台，預購詳情請洽：新潟．龜田蒸溜所 粉絲頁

銀苑映雪 三景 (62%)
以雪景浮世繪為靈感，這支台灣獨賣單桶以波本桶熟成三年，是今日所有酒款當中最漂亮的一款。香氣上彷彿冬日裡暖暖的陽光，香草焦糖和通紅的熟蘋果。入口油脂度飽滿，尾韻則捎了些鹹味，許是距離日本海僅八公里的地理位置所造就。整體來說完成度相當高。

New Pot Peated (60%)
Peated New Pot 榮獲 WWA 2023「New Make & Young Spirits」世界最高賞。很喜歡這款泥煤新酒，甜美圓潤。

以「小小的蒸餾所，大大的琥珀色之夢（小さな蒸溜所、大きな琥珀色の夢）」為酒廠標語，堂田先生表示，身為一名原本就熱愛喝酒的威士忌迷，他最著迷的，是風味的無限可能。而龜田蒸餾所正因為規模小、歷史短，反而沒有任何包袱。「我們是小型精釀蒸餾所，不必迎合大眾。只要一千人、一萬人裡，有哪怕一個人說─『這裡的酒是最好喝的（ここのものが一番おいしい）』─那就足夠了。」他所追求的，是以職人的精神，手間（てま 耗費時間與精力）地打造自己真正喜歡的酒款。

酒廠販售的鰻魚

用自家生產的威士忌去浸漬的年輪蛋糕

有趣的是，龜田蒸餾所還利用蒸餾過程中產生的約70°C的排水來養殖國產鰻魚，甚至連威士忌的麥芽渣都不浪費，用來作為鰻魚的高蛋白飼料，副產品也找到新價值，也是酒廠邁向永續經營的一小步。此外，胡老闆去年聖誕節曾販售的年輪蛋糕，也來自大谷企業旗下的麵包店。這家店同時也是大谷企業推動就業支援的據點之一，讓身心障礙者能夠透過烘焙找到屬於自己的舞台。

從威士忌、到農業、到社會參與，龜田蒸餾所展現的，是一種簡單但堅定的精神—在地、手作、實實在在地把事情做好，讓新潟的風土與人情在酒杯中忠實呈現。

雖然對於近年來爆炸式成長的日本威士忌酒廠數量感到有些憂心，但每一次與酒廠的人交流，近距離感受到他們的熱情，還是會再次被威士忌迷住。我們喝到的從來不只是酒，更是他們正在一點一滴實現的夢想啊～(莫名有種熱血的感動)！