「全球暖化對德國的Riesling有致命的影響嗎?」

想像著未來可能再也喝不到酸度漂亮的德國甜白，不禁有些黯然神傷。

「Not at all!」Christopher Brandl帥氣地回到。

德國的驕傲– 可甜美亦可優雅的Riesling

中文譯做「雷司令」的Riesling是德國葡萄酒當之無塊的門面。而漂亮而立體的酸度則是Riesling最大的特色，無論是清爽的不甜白酒、亦或是晚摘的甜白酒如Spätlese和Auslese、經過貴腐感染的甜酒如Beeranauslese和Trockenbeeranauslese、以及冰酒Eiswein；無論是來自較冷涼的地塊如Mosel、還是氣溫較為溫和的地塊如Baden，儘管風貌多變、氣息萬千，我們永遠都能從入口後那令人兩側生津的爽朗酸度找到Riesling的蹤影。

Riesling在德國葡萄酒總產量的占比上超過20%，一般來說它們都具有一定程度清新的柑橘與礦物香氣、甜美可人的蜂蜜氣息、細膩優雅的酒質、爽朗且立體的酸度、與不俗的陳年實力。來自Fritz Haag酒莊的Christopher Brandl和我們分享，他認為地勢偏北的Mosel，酸度在口腔中的表現細密如毛針般，立體且銳利，冷涼的天氣為這邊的酒帶來更多的檸檬與柑橘香氣；而擁有許多頂級葡萄園的Rheingau，其酸度儘管同樣銳利，力道卻更加猛強，如同迎面而來的拳頭；Reinhessen偏南的地理位置帶來較高的果實成熟度，但石灰質的土壤同時帶來乾爽的酒體，造就驚人的集中度與華麗的熟果氣息。Nahe儘管面積不大，由於土壤結構多元，打造出不同的酒體，很難單用幾個形容詞來囊括。

險峻中打磨出的卓越

而在德國所有以Riesling做為主力葡萄品種的產區中，被河流貫穿的Mosel產區是全世界公認最頂尖的Riesling產地，儘管地勢偏北，流動的河水使得春霜不易集結；水域的存在使得溫度的變化變得較為緩和，河水的光線反射同時巧妙地再將兩岸葡萄園的溫度提升了些許，再加上偏北的緯度帶來較長的日照時間，給予葡萄更多時間慢慢熟成，風味就這麼在時間的雕琢下逐漸積累。

然而，Mosel共8,800ha的種植面積並非全數都是天生的頂級地塊，兩個關鍵性的因素決定了一塊葡萄園的優劣 — 坡向(Aspect)與土壤(Soil)。

葡萄的生長離不開太陽 — 坡向

Mosel這個產區的緯度是相對高的，儘管有了河水的加持，整體的氣溫仍是偏低的，也正因為如此，這個區域特別適合耐寒的Riesling。

然而，為了擁有漂亮的成熟度與自然飽滿的含糖量，充足的陽光決定了一串葡萄是否能被打造成QBA制度中較高等級的酒款，這裡的關鍵便是「坡向」，南向坡面平均每天能比北向坡面多一成的陽光照射量。河道兩岸兩兩相對的城市一個擁有絕對優勢，另一個就會稍微普通。

舉例來說，在Mosel排名前五的Juffer Sonnernuhr日晷園，便是一塊完全向南坡，稍加內彎的地勢，更使得這塊僅10.5ha的葡萄園較周圍的Juffer葡萄園溫度高上攝氏一度，可別小看一度的差異，在天候冷涼的Mosel，這樣一度的差異使得酒質更加的厚實，果香也更加濃郁成熟。

人如其食，葡萄如其土 — 土壤

在Mosel，表層土壤儘有1-2公尺深，為了要吸收水分，葡萄藤必須花上七到八年的時間將根伸到底層的頁岩上，緊緊攀附住石塊如同青蛙的腳，潮濕的石頭提供了葡萄藤生活所需的水分，我們因而能從葡萄果實的風味感受到明顯的礦物氣息。

Mosel產區自主要土壤都屬於板岩(Slate)，這種岩石經由沉積岩或凝灰岩質變而成的岩石，質地堅硬，保水度與儲熱能力皆非常突出，板岩還能反射太陽光，協助著冷涼氣候中的葡萄藤獲取生長所需的水份與熱量。然而River Mosel上游到下游，土壤組成仍有著些微的差異，富含鐵質的紅色板岩年齡更高些(約六億年)，有著較重的氧化氣味，釀出來的酒風味上較為成熟，酒體也較為圓潤；偏藍色的板岩稍微年輕一些，約4.5億年的年紀，會帶出更冷冽的酸度與清爽的水果風味。

全球氣候暖化 —成熟度代表品質的年代已過去?

過去的Mosel地區因天候冷涼，很難打造均衡可口的不甜白酒，葡萄酒農專注在遲摘與貴腐甜白酒的釀製，相信葡萄果實的成熟度代表了品質的Prädikatswein系統因而被建立。

然而，全球氣候讓所有產區的平均溫度提升，讓一些過去因為太冷而難以種植葡萄的地方開始可以釀製葡萄酒，卻也讓葡萄果實輕易就達到Prädikatswein系統中高等級的含糖量標準。當成熟度代表品質的年代過去，Mosel頂級地塊所擁有的優勢似乎也不再突出，許多酒莊甚至已經開始往北邊坡地移動，試圖重新創造冷涼氣候為Mosel帶來的產區特色。

「這個產區正面臨著考驗，然而There’s still hope!」Christopher Brandl並不贊同向北移動葡萄園，他認為往北移動或許獲得了冷涼的氣候，卻也失去了特殊的板岩土壤，所打造出來的酒不再具有Mosel最自豪的立體度與礦石風味。

全球暖化首先改變的是葡萄果實中糖分提升的速度，過去為打造不同甜度的白酒，葡萄農必須來回穿梭在同一個地塊中，分七到八次採摘。如今，葡萄果實中的糖份在成熟後快速飆升，採收期從兩三個月壓縮成短短的四周，在人力的需求上確實造成莫大的壓力，對葡萄的品質卻沒有太大的影響。甚至，Christopher Brandl還很感恩這樣的變化，溫度的提昇讓Mosel的Riesling變得更加圓潤飽滿，現在的他們對於酒莊的不甜白酒深具信心。

「It’s all about Numbers!」Christopher Brandl強調。

Fritz Haag的酒窖有大大小小一百多個不鏽鋼桶和橡木桶，不同時間、不同地塊採收進來的葡萄果實會被分開發酵、並發酵到不同的殘糖狀態，最後再依據成品的等級規範進行精準的調配。他也特別提到，無論糖份如何飆升，重點在於對酸度(Acidity)的掌控，因此酒莊在釀製與調配的過程中特別注意將PH值控制在13.5，以保持酒體的新鮮感。嚴謹的葡萄園管理、費時耗力的分批採收程序、與精準繁複的調配手法，講求精準的德國人性格在此展露無疑。

感謝台灣酒研與美多客的用心，Christopher Brandl不僅是Fritz Haag的酒莊代表，過去更是一位站在第一線的釀酒師，對於葡萄園的管理與採收後的每一個釀製環節都有非常多的經驗與想法，精彩的大師講座!