法國波爾多是全世界最知名的葡萄酒產區，超過一萬兩千公頃的葡萄園與七億瓶的年產量，年產值超越35億歐元，生產規模之龐大不僅左右著全球葡萄酒市場的脈動，來自波爾多的生產技術更深深影響著全世界各地的葡萄酒產區。

若要說到波爾多地區葡萄酒有別於其他產區的最大特點，莫過於「混釀」工藝。而「混釀」，顧名思義，便是運用多種不同葡萄品種釀造的酒液混合調配而成。

(Photo Credit: Ravenel Finest and Rarest Wines)

為何會有「混釀」工藝的出現? — 「天」、「地」

品酒的人都知道，「天‧地‧人」三要素決定了一瓶葡萄酒的特性。天，代表當地的氣候條件與天候狀況；地，代表產區土壤等自然風土條件；人，則是莊主與釀酒師因理念與市場做出的種種判斷與抉擇。進一步瞭解波爾多的「天‧地‧人」，我們便可以理解「混釀」技法在波爾多的出現與發展並非偶然，而是命中注定。

「天」

波爾多產區屬於海洋型氣候，大面積的海域有著良好的溫度調節功能，生長季較長，讓葡萄果實有時間慢慢熟成，醞釀出飽滿而有層次感的風味。然而，海洋型氣候同時帶來了不穩定的降雨，對於葡萄果農來說，過多的雨水在發芽期會摧毀嫩芽，影響當年度的葡萄產量；在採收期間則除了有可能因為飽水度過高稀釋了風味，葡萄果實更可能因吸水過多而膨脹破裂，產生嚴峻的腐爛與黴菌問題。

天候的不穩定對波爾多地區有著深遠的影響。首先，它造就了葡萄酒「年份」的重要性，舉例來說，葡萄果實成長與採收時節幾乎沒有任何降雨的1982年，是波爾多公認的世紀年份，葡萄成熟度高，酸度與糖份比例均衡，釀出來的葡萄酒有著堅強的陳年潛力；反觀2007年，雨水過多加上日照時間不足，導致黴菌問題嚴重，是一個較為艱困的年份。

再者，大自然環境的不穩定，迫使果農們不得不將雞蛋分散在不同的籃子裡，他們會種下不同的葡萄品種，以便在某一個品種無法完美熟成的那一年，依然可以有產出、有收入。舉例來說，波爾多三大紅葡萄品種之一的Merlot，因達到完全熟成所需要的時間較少，因此即便在氣候狀態不佳的年份依然可以把握有限的生長時間達到較高的熟成度，自然而然有了栽種上的優勢，成為整個波爾多地區栽種面積最廣泛的葡萄品種。然而，果實顆粒偏大且果皮薄的特性，也使得Merlot較其他品種更容易受到霜害與病蟲害的摧殘而腐壞，在災害頻傳的波爾多地區，無法被果農們全心倚賴。

「地」

儘管今日波爾多葡萄酒產量驚人，葡萄園的地理條件並非一開始就如此完美，特別是左岸的梅多克產區，在中世紀仍是一片無法開發的沼澤地。一直要到十七世紀，在國內龐大葡萄酒需求的促使下，荷蘭人開始進入波爾多，協助當地農民治水、改善排水系統，波爾多天生麗質的土壤終於得以重見天日。來自庇里牛斯山和法國中央山脈的冰河沖刷，造就了波爾多左岸獨特的地理環境，排水良好的鵝卵石與砂礫土壤，恰恰適合充滿個性的Cabernet Sauvignon；而主要由黏土和沙質土壤組成的波爾多右岸土壤，則適合性格柔軟的Merlot。

各產區不同的土壤組成，再加上每年氣候狀況的不同，使得每一個年份對於波爾多地區的酒農來說都是一場全新的挑戰。為了維持每一年的水準與品質，波爾多的酒農於是研發出了獨特的混釀技法，依照當年度葡萄果實的熟成狀況，以適當的比例來調配，盡力降低惡劣氣候帶來的負面影響，讓每一個葡萄品種的優點得以在其他品種的襯托下加乘放大，在香氣與口感上創造出完美的平衡。

( Former winemaker at Mouton Rothschild, Patrick Léon, has died aged 75 in 2018. Photo: thedrinksbusiness.com )

誰決定如何「混釀」? —「人」

從波爾多的葡萄種植歷史我們可以看到，早先是沒有清楚的混釀概念的，一塊田裡往往交雜栽種著許多不同品種的葡萄，採收時也不會特別分開釀造，就這麼不自覺地混釀起來。

隨著波爾多市場的擴展與對品質的更高追求，這項技藝衍生到如今加入了科技，已經成了精密農業。酒農們透過不斷的試驗知道不同的土壤成分會讓一樣的葡萄品種有著不一樣的表現，因此一塊土地就在種種條件的堆疊劃分下，切成無數的小區塊，進行獨立的土壤成分分析、栽種，每個小區塊的收成各自釀造，並在橡木桶、不鏽鋼槽、或水泥槽中培養出各自的特性後，最後才在過濾前，經過莊主、釀酒師、與顧問團隊的取樣品鑑，決定這一年度的調配比例。

也許有人會想，科技的進步似乎可以很大程度地減低天候狀況對葡萄果實的影響，葡萄品質的改善是否可以取代「混釀」呢? 確實，為了應對霜凍，葡萄園內會安裝暖器與灑水器，防止冷空氣的凝結；為防止冰雹傷害果實，會在葡萄藤上蓋上網子保護；為確保葡萄果實的飽水狀態良好，會使用空拍機來監測；在葡萄果實的揀選上也發展出更加嚴格的標準和篩選技術，……各式各樣的新科技不斷被研發，如今透過人為的逆轉確實能將天災所帶來的負面影響降到最低，在艱困的年份也能釀出高品質的酒款。

不過，從經營層面來看，導入新科技對中小型酒莊而言，所需花費的成本極高，並非人人可行。再者，從波爾多的釀酒歷史來看，「混釀」早已成了波爾多葡萄酒畫龍點睛的存在，它代表的是釀酒師的追求和酒莊的風格，而不僅僅是一種技法，調配的比例對某些酒莊而言甚至是代代相傳的秘方，從不對外公佈。

波爾多從不甚完美的環境與氣候條件中走出了一條屬於自己的道路，或許單一品種葡萄酒能最大化展現該品種獨一無二的特色，但混釀卻向世人展現了融合多個品種優點所呈現出的平衡感，更是其他產區無法取代的風格。單一品種與混釀並無孰優孰劣之分，只是，不一樣。