Old Pulteney Distillery

來蘇格蘭旅遊如果有渡輪跨島行程，真的要預留一些因為各種原因船班突然不開的緩衝時間。本來傍晚要搭乘Pentland Ferries從奧克尼南端的St. Margaret’s Hope港口回本島，不料渡輪的導航系統壞掉，又起了超級大霧，船公司把我們週一傍晚這班人的位置直接換到週三早上，完全不感到抱歉! 行程delay兩天是不能被接受的! 為了能接上後面兩天預定好的酒廠行程，立馬重新訂了Northlink從Kirkwall往Aberdeen的跨夜船班 (另一家船公司，個人感覺規模大多了，從本島Thurso來的時候就是坐他們家的船)。晚上23:45開船，早上7:00抵達Aberdeen，之後一路狂奔至位於Wick的Old Pulteney酒廠，感謝酒廠願意臨時讓我換到下午!

Old Pulteney剛被拆下來的蒸餾器沸騰球

昨天參觀的Highland Park酒廠正因為缺水，正在長達九個禮拜的休息；而今天的Old Pulteney也已經休息了四個禮拜，預計到七月底才會重新恢復生產。有趣的是，我似乎見證了一個新的歷史轉捩點— 酒廠剛剛才把他們的兩支蒸餾器在這次的暑休換成全新的!!

過去酒廠會在每一年的蒸餾器定期檢驗中進行局部修補，但這次是直接換新，舊的蒸餾器被拆散打平，變成了值錢的金屬! 然後新的蒸餾器會從七月底暑休過後正式開始運作!! 雖然形狀構造等等仍維持與舊的蒸餾器完全相同，但是否能蒸餾出一模一樣的風味還有待確認!! (是說舊蒸餾器留給Tim的最後印象竟然是：很臭!! Smells like rotten eggs!! 囧)

Old Pulteney Distillery酒廠舊招牌

Old Pulteney創立於1826年，當時的Wick是蘇格蘭本島北部重要的漁港小鎮，在漁業最興盛的1850至1900年間，於此進出的船隻超過1000艘。繁榮的經濟帶來急劇上升的人口，每年在最繁忙的時節更會有大量季節工人的湧入，當地酒吧林立、酒精消耗量驚人，也因而產生不少治安問題。

1920年，美國實施禁酒令(Prohibition)，酒廠也在這一年賣給了James Watson & Sons。這股浪潮也波及大西洋彼岸的Wick，從美國來的傳教士聯合當地學校的老師們在酒廠對街的議事廳大力倡議飲酒的壞處，最終導致1922年一場地方公投中，Wick居民自行投票通過禁售酒精，使Wick成為蘇格蘭罕見的dry town。在雙重禁酒令的打擊之下，Old Pulteney幾經轉手，最終在DCL的主導之下，於1930年停止運作。

直到1947年5月28日，Wick當地的禁酒令才正式解除。一位來自Banff的企業家Robert Cumming於1946年買下酒廠，並於1951年重啟生產。1955年他將Old Pulteney與Balblair兩間酒廠一併賣給加拿大集團Hiram Walker，酒廠獲得新的設備並擴建倉庫，產量大幅提升，主要供應集團旗下的Ballantine調和式威士忌。1987年，Hiram Walker與Allied Distillers整併，Old Pulteney納入聯合釀酒公司的版圖。

1995年，Old Pulteney和Balblair兩間酒廠先後易主Inver House Distillers，自此進入新的篇章。集團旗下擁有五間蘇格蘭蒸餾廠– Balblair、Balmenach、Knockdhu (AnCnoc)、Old Pulteney 和Speyburn 。

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在參觀製程的時候我多次問到不同步驟或方式對風味的影響，已經在酒廠工作三年的Tim表示，威士忌相較其他以連續式蒸餾生產的烈酒如琴酒，不僅生產過程繁複，還需要至少三年一天的桶陳時間，這些都還沒有考慮上市後的市場不確定性，「而且還有高額稅賦，」Tim表示，一瓶酒售出後，最大的受益者往往是政府，而非酒廠。對酒廠工作者而言，這是一門極其缺乏效率的藝術。因此，製程中每一個微小細節的節省與優化，對酒廠整體營運來說都是至關重要的。

The Malt Mill Machine in Old Pulteney Distillery

也正因如此，Old Pulteney不再延續過往自家地板發麥(Floor Malting)與內部製桶，如今已選擇將麥芽供應外包給大型商業發麥廠，橡木桶的管理儲存與檢修則委託專業的桶廠Speyside Cooperage執行。這樣的策略雖在聽著傷感，卻大幅提升了生產效率與品質穩定性。

百年不壞的Leeds牌磨麥機，如今已在酒廠服役105年，每年僅需簡單保養一次，至今運轉依然穩定可靠。Tim 說現在一台二手Leeds磨麥機的價格竟已高達 12 萬英鎊!! Old Pulteney 並未追求大規模生產，每週僅進行約15次磨麥作業，總處理量約為30,000公斤。

The inside of Mashing Tun in Old Pulteney Distillery

糖化，是將澱粉轉化為糖的關鍵工序。

為了充分萃取，Old Pulteney採取四段式注水，每次糖化歷時約六小時，總注水量高達47,000公升。水溫由首輪的60°C逐步提升，最終來到90°C。前兩輪所產生的麥汁(wort)會直接送入下一階段進行發酵，後兩輪則被收集起來做為下一批糖化時的第一、二次用水。

Old Pulteney的酵母處理臺，Smell the Yeaast!

每週進行15次磨麥(Milling)作業，自然也對應著等量的糖化程序。每一批糖化大約產出23,500公升的麥汁(Wort)，這些麥汁會加入約30公斤的乾燥酵母，展開重要的發酵旅程。

然而，酵母對溫度極為敏感，溫度過高會抑制其活動甚至死亡。因此，剛完成糖化的高溫麥汁須經由熱交換器迅速冷卻至18°C左右。

Old Pulteney的六個年輕不鏽鋼發酵槽

在不鏽鋼發酵槽中，酵母將麥汁中的糖分轉化為酒精，並釋放出熱能與二氧化碳。發酵期間，槽內溫度會逐步升高至約33°C。面對歐洲日益嚴格的碳排政策，許多酒廠已經開始研究如何回收這段過程中所產生的熱能，甚至有啤酒廠將二氧化碳轉用於碳酸飲料的生產。然而，由於Old Pulteney規模較小，目前尚未有相關規劃。

Old Pulteney的New Make追求的是果香，因此發酵時間略長，通常是60小時。不過因為酒廠員工週休二日，週五最後一批進入發酵槽的溫度會降到比18度更低一些，以便讓酵母能工作100小時，等待員工休假歸來～。

目前酒廠內部設有七個發酵槽，其中六座位於二樓，為近十年內所增設的新不鏽鋼槽，另有一座規模更大、歷史更久的發酵槽則位於蒸餾室。當問及為何不選擇傳統木製槽時，Tim 回答到：「There’s nothing wrong with using a more modern method.」這樣的回答，真是直接又誠實XD

Old Pulteney長相奇特的初餾器

說到Old Pulteney最令人印象深刻的，莫過於他形狀極為獨特的蒸餾器。早在造訪前就耳聞其「奇形怪狀」的名聲，但當真正站在被削平了頂部的初餾器前，仍不免驚嘆!

這座蒸餾器的沸騰球(Boil Ball)異常巨大，頂部平坦而非常見的天鵝頸，有助於保留較多的酯類與油脂，進而產出風味更為飽滿、質地更加厚實的酒液。雖然無法切確解釋對風味造成的影響，但Tim強調：「即便更新設備，我們也堅持保留原樣造型，因為這正是我們風味的根本。」

Old Pulteney的再餾器

初餾器(Wash Still)所產的酒液稱為Low Wines，酒精濃度約為23%。隨後進入精餾器(Spirit Still)再次蒸餾，前15分鐘所產的酒頭和酒精濃度在68%以下的酒尾會被搜集起來和下一批酒合併再蒸餾。

Old Pulteney的冷凝槽

Old Pulteney至今仍堅持使用傳統的「蟲桶式冷凝器(Worm Tub)」。這種古老的冷卻設備雖不如現代新式冷凝器來得高效，卻也因如此成為許多老派酒廠堅守的靈魂。為了因應冷凝效率低落所可能造成的製程壓力，酒廠會選擇在最炎熱且最容易缺水的夏季暫停生產，順便進行酒廠的年度檢修與保養，Tim說兩三年前有一年夏天太過炎熱，酒廠直接休息了三個月!!!

拜暑休所賜，才有機會看到蟲桶內部的銅管造型~

當我詢問Tim是否能分享蟲桶冷凝帶來的風味差異時，他竟然回答：「我們之所以還沒換，是因為實在負擔不起新設備帶來的高昂電費!」也太真實太坦率，酒廠真的有允許你這麼說嗎XD

這邊順便聊一下Old Pulteney的製程用水。酒廠用水來自距離酒廠三英里的Loch Hempriggs，透過一條由著名工程師Thomas Telford在1807年設計建造的人工水道(lade)引入，這條水道是蘇格蘭最長的重力供水渠道之一，水力依賴自然坡度而非泵浦，歷史甚至早於酒廠本身(Old Pulteney成立於1826年)。

不過呢～其實這個水是不能直接喝的，因為歷史悠久加上流經的地方很多，家畜排泄物等都會進入到這條水道，Tim說他之前去Highland Park的地板發麥區看到幾隻貓在玩死老鼠，雖然不乾不淨，但經過製程的各種加熱後也就不用太過擔心(?!) 請問這是蘇格蘭式幽默嗎XD

Old Pulteney的傳統Dunnage酒窖

參觀到這邊突然下起大雨，Tim不馬上帶我們進倉庫，反而站在雨中又講了一陣，忍不住問他說我發現蘇格蘭人都不太撐傘，他的回答超級妙，他說因為蘇格蘭太常下雨，他們已經感覺不到是有下還是沒下XD

Old Pulteney的新式Racked Warehouse

總而言之，Old Pulteney大部分的酒都存放在酒廠這邊的倉庫，三座傳統的Dunnage倉庫和一座層架式Racked倉庫，總共約24,000桶，Racked Warehouse就有超過10,000桶的儲藏量。此外，酒廠有超過九成是波本桶。至於裝瓶作業，則另設於其他據點，未於此地進行。

Old Pulteney Tasting!

最後，終於來到品飲環節，今天一共喝了六款—12年、15年、18年、25年、以及兩款單桶原酒。Tim表示Old Pulteney不玩「Finishing過桶」，而是強調「Double Maturation過桶」，讓威士忌在兩種橡木桶中完成更長時間的醞釀，例如核心酒款當中的15、18、25年。

Old Pulteney的核心酒款

四款核心酒款風格一致性極高，和酒廠的new make調性相同，飽滿的柑橘氣息點綴一些青草。

12年的橘子氣息非常新鮮清亮，灑了一點點海鹽提味，酒質乾淨但尾韻略短。15年和18年有些雷同，都是在十多年的波本桶陳年後轉移到雪莉橡木桶中；相較之下更喜歡15年，marzipan杏仁糖的甜美氣息，18年會再多一點烘烤核桃的味道，但喝起來帶著一絲咖啡豆的焦油苦味，酒體稍顯單薄，覺得有些不平衡。25年的香氣個人很喜歡，有豐厚的油脂感，不過實際入口單寧感有點多。

2006蒸餾/2025裝瓶的18年ex-Bourbon單桶原酒，Cask#1925，酒精濃度58.43%。酒廠現場販售價格：150英鎊。

2010蒸餾/2024裝瓶的13年ex-Shery單桶原酒，Cask#1811，酒精濃度62.50%。酒廠現場販售價格：130英鎊。

波本單桶的香氣表現非常突出，肥美的橘子、杏桃、水蜜桃、芒果等熱帶水果氣息，有一點creamy的質地，脂粉味後來居上。雪莉單桶非常非常地香，一開始以深色果乾為主調，後來出現非常棒的花香，入喉有著糖漬橘子巧克力條的甜美，口感比波本單桶來得更加圓潤。

有趣的是，六款其實都沒能特別感覺到海風的鹹味(12年勉強算有)，因此特別詢問Tim海風會不會對風味有所影響。Tim表示一定是會有的，因為Old Pulteney的倉庫僅距離海岸只有幾百公尺，在這邊冬季長時間不開窗的話，建築外牆與窗框都會結一層鹽霧。所以海風吹拂多少一定是有差的。

大雨滂沱之下結束這次的造訪，感謝Tim三個多小時的陪伴!!

補充一下，如果來到Wick小鎮，請一定要去Castle of Old Wick走走，廢棄的城堡是其次，天氣晴朗的狀態之下峽灣超美的!!

Castle of Old Wick。柵欄會關起來，自己打開就能走進去。

超美的峽灣!! 很幸運當時天氣很好~