Kilchoman 100% Islay

離開艾雷島前的最後一個下午來到Kilchoman。Kilchoman應該是Ardnahoe外，艾雷島上我最不熟悉的一間酒廠。

與其他擁有百年歷史的酒廠不同，Kilchoman是一個從零開始的夢想故事。這間酒廠創立於2005年，由來自英國Bristol的葡萄酒商Anthony Wills一手打造。他既不是本地人，也沒有釀酒背景，純粹就是被艾雷島的風土和人所吸引，毅然決然來到這片偏遠土地建立一座屬於自己的威士忌酒廠。

在最初的幾年，沒人看好他。一個外地人，沒有經驗，卻想在競爭激烈又講究傳統的威士忌世界中開創新局？不少人私底下嘲笑他是個瘋子。更不幸的是，就在酒廠剛剛蒸餾出第一批新酒的隔年，烘烤麥芽的一個操作失誤導致一場大火，幾乎讓這個夢想化為灰燼。但Anthony並沒有放棄。他以驚人的毅力(和金錢XD)堅持著，一步步帶領酒廠重新站穩腳步。

導覽從Kilchoman全酒廠上上下下最引以為傲的作品100% Islay 開始。這款酒是酒廠核心價值的實體呈現，2011年首度推出，是一款從大麥種植、發麥、蒸餾、熟成、到裝瓶都在艾雷島上進行的單一麥芽威士忌，這也是100% Islay名稱的由來。

Anthony與Kathy當初創立Kilchoman時，就立下決心要復興蘇格蘭傳統的「農場式 (Farm)」釀酒模式，讓酒不只是產品，更是土地與人的連結。酒廠目前擁有2,300英畝的土地，除了放養牛羊外，其中400英畝最肥沃的土地保留來種植大麥。每年春天，等待蝗蟲般什麼都吃的五萬多隻 geese遷徙離開，酒廠的農場團隊便會開始播種大麥，於九月初收成。官網上說每年的收成量最多可達440噸，產出約1,400桶的100% Islay原酒。不過導覽員說大麥種植的土地會輪流使用，讓土地充分休息，實際每年使用大概只有約155英畝，收成約280噸大麥，最後能產出650桶左右。

然而，艾雷島的氣候絕對稱不上友善。強風以及一年四季都下雨的潮濕天候使得農作條件極為嚴峻。Kilchoman每年都會嘗試種植不同大麥品種，除了要觀察品種是否能適應艾雷島的天候以及出酒率，更重要的是不同大麥品種帶來的不同風味。

例如2021年他們嘗試使用Optic和Publican兩個品種，那一年的100% Islay展現出特別多海鹽與柔和的水果風味；2023年改採Sassy與Planet，則帶出漂亮的穀類香氣；2024年試驗LG Diablo與出酒率受到業內一致好評的Laureate，表現出更飽滿的香氣和複雜的層次。

Floor Malting at Kilchoman

Kilchoman強調「農場式」酒廠，因此所有工作都要自己來，當然也就包含了勞力活—地板發麥。

首先，大麥需經過約60小時左右的浸泡：第一次是去除農藥與蟲害殘留(艾雷島的氣候讓他們暫且無法organic)，第二次則讓大麥吸水至約45%。接著進入傳統地板發麥流程—導覽員說在超級潮濕的艾雷島執行這項作業特別困難，需要更頻繁地去翻動，否則容易發霉腐爛。

Kilning at Kilchoman

100% Islay的烘烤麥芽(Kilning)使用的是艾雷島上自家專屬的泥煤田。雖然因為泥煤保育的議題目前有些敏感，導覽不願意多談，不過他們追求的是溫柔的泥煤煙燻，不去蓋過他們更想呈現的本地大麥原有風味，因此平均來說燻烤程度為20 ppm。其餘麥芽購自商業發麥廠，來自Port Ellen的煙燻程度可能就會來到50 ppm。

糖化剩下的殘渣，會送去給牛羊當飼料

經泥煤烘乾後的大麥送入糖化槽，糖化剩下的殘渣會送給自家的放牧牛羊當飼料。

Kilchoman的不鏽鋼發酵槽

之後會進入不鏽鋼發酵槽中，進行長達90小時的發酵。這比傳統業界平均的55-60小時要長許多，目的是讓酒體更具果香與層次。導覽員特別強調：容器材質其實不是風味的關鍵，過去使用木槽也許只是因為當時沒有不銹鋼的選擇。他也說，發酵時間會拉長應該也源自”意外”，例如也許因為某天員工請假造成延遲，意外拉長的發酵時間竟帶來驚喜的風味，後來被保留下來成為某種新標準。

Kilchoman的蒸餾器

Kilchoman目前有兩對蒸餾器。壺身偏胖、頸部不長，蒸餾出的New Make油脂感豐富、香氣飽滿；2015年增設的第二對稍有不同，但也維持同樣風格—不追求精緻輕盈，而是強調酒體厚重與口感結構。

嘗試了一下稀釋到63.50%的New Make，香氣有明顯的柑橘、青蘋果、香草與蜂蜜；口感柔順厚實，帶有麥芽甜味與油脂感；尾韻則出現溫和辛香與淡淡煙燻，是好喝的New Make!

是說我對Kilchoman最鮮明的印象其實是導覽員(很抱歉沒記得她的名字)。

她對艾雷島的熱愛，從每一句話中溢出來。那不是刻意強調的語調或排練過的詞句，而是一種自然流露的驕傲與情感。她說自己在12歲以前住在艾雷島，之後隨家人搬到南非生活。多年後再次回到這片熟悉的土地，看到曾在1980年代陷入沉寂與低迷的艾雷島，如今因為威士忌再次充滿生氣。更重要的是現在的她竟有幸親身參與這場重生，你可以完全從她的語氣感受到那種真誠的興奮。

跟著她逛一圈Kilchoman，彷彿不是在參觀一座她工作的酒廠，而像是走進她的家(還是我其實碰到了家族成員?!!!) 你會開始相信，這是一個充滿信念與熱情的地方，而這間酒廠之所以與眾不同，是因為他們選擇了同樣對這片土地有深厚情感的人來一起守護、一起開創，真正的「100% Islay」即將誕生在這樣的團隊手中，令人期待。