Highland Park Distillery

這趟蘇格蘭之旅的斯貝賽區(Spesydie)時間意外壓縮，換來的是奧克尼島(Orkney Islands)一天一夜的快閃，為的就是親眼看看Highland Park酒廠。

Highland Park位於蘇格蘭本島北部的奧克尼群島(Orkney Islands)，離Kirkwall市中心非常近，不知道是不是當天天氣不太好，當車子一轉進酒廠所在的街道時，彷彿一腳踏入工業革命時代的英國。整條街被一層清冷灰暗所籠罩，石塊堆砌而成的牆面透著濕氣與寒意。細雨迷霧中，明明正在暑休的工廠卻彷彿仍有縷縷白煙自煙囪升起，氤氳中瀰漫著一股近乎夢境的氛圍，彷彿古老的巨獸正在沈睡，時間被按下了暫停鍵。

這天接待我們的是一位可愛的妹妹Elsa，今年四月剛進酒廠工作。

The important years of Highland Park

她首先帶我們來到一個牆面，上面標示著五個對酒廠來說意義非凡的年代– 其中，1798年，是傳說中Highland Park創立的年份。

當時傳說中的創始人Magnus Eunson是一位具有雙重身份的人物，是一名教會職員兼肉販，同時也是私酒販與走私者。他常利用教會的職務掩護非法釀酒賣酒，例如將酒藏在教堂的講壇下、或舉辦虛假喪禮將酒放在棺材中繞行城市偷偷販售 (如果有官員要開棺檢查就會說棺材裡的人死於天花或瘟疫~)。非法走私的故事現在回頭講起來總是充滿了英雄式的浪漫!

Eunson的非法營運一直持續到1816年，1823年的新法規使得成立蒸餾廠成為門檻不高的合法行為，1825年位於現址的Highland Park酒廠落成。諷刺的是，這座建築的所有者竟是多年前將Eunson關進監獄的稅務官John Robertson。這一段歷史眾說紛紜，有人說是稅務官John Robertson在將Eunson抓捕入獄後便自行聲稱擁有了酒廠，搬進Eunson的房子並開始釀造威士忌；也有人說Robertson答應釋放Eunson的條件便是要將酒廠原址和周邊的地賣給他。無論真相如何，Eunson的名字成為Highland Park傳奇歷史的一部分，被人們傳頌著。Highland Park酒廠也因為這段歷史添上了些反骨浪漫的色彩。

Pagoda of Highland Park Distillery designed by Charles Doig

Highland Park的威士忌之所以獨特，用Elsa的一句話總結：「未曾改變的地板發芽、獨特的石楠泥煤、百分之百頂級雪莉橡木桶，以及緩慢的熟成，打造出了獨一無二的Highland Park。」

The Orkney Peat

首先，Orkney群島位於蘇格蘭本島的北邊，氣候寒冷潮濕，島上大部分的土壤都是泥煤。

泥煤簡單來說就是由植物、苔蘚、蕨類和其他有機物質在缺氧的環境下分解、擠壓、堆積而形成，算是煤化程度比較低的煤，也是島上家家戶戶取暖的零成本燃料 (據說這邊的小朋友暑假就會去幫忙挖泥煤~)。

受北海冷風與大西洋氣流交會影響，Orkney群島終年刮著強風，島上幾乎無樹木可生長 (Elsa表示所有現在可以看到的樹木都是近年來為環保而特別栽種的)，僅有低矮的灌木和大面積的石楠花(Heather)。也因此，奧克尼島的泥煤和本島高地或艾雷島相比，少了木頭分解堆積所產生的營火氣息，而是多了一股若有似無的石楠花香，更加輕盈優雅。

這瓶石楠花蜜購自Clynelish Distillery

有關「石楠花香」，這邊補充一下，因為在來蘇格蘭之前就一直對品飲筆記當中時常出現的石楠花氣味感到好奇，因此從在Isle of Skye開始就數次去路邊偷摘來聞聞看吃吃看，覺得石楠花並沒有什麼特殊的香氣。因此來到Highland Park特別詢問了Elsa，她表示應該不是石楠花而是石楠花蜜味。

於是沿路找了幾瓶石楠花蜜，大多數石楠花蜜的顏色比較接近野生蜂蜜，質地非常濃稠，口感接近砂糖，相較於蜂蜜比較沒那麼直接的甜感，甚至慢慢咀嚼會有淡淡的煙燻味道跑出來。可惜買到花蜜之後手邊並沒有Highland Park，回台灣再來驗證一下香氣是否有吻合!

無緣見到工作中的地板發麥，自然也沒有機會體驗一下番麥的辛苦~

此外，Highland Park是蘇格蘭僅存極少數仍維持手工地板發麥(Floor Malting)的酒廠之一，其餘還有如Laphroaig、Bowmore、Balvenie,、Springbank等不到十家。在大多數酒廠改向商業發麥廠採購原料的今日，Highland Park仍選擇自行處理發麥，目的不僅是為了更精準地掌握原料品質，更是延續十八世紀以來的傳統釀酒精神，也為威士忌注入更多「人味 (personal touch)」與工藝溫度。

地板發麥是一項極為勞力密集且耗時費力的工作。據我原先的理解，酒廠僅針對泥煤風味的麥芽進行自家地板發麥，其餘約八成無泥煤麥芽則由外部供應。不過Elsa卻很自信地表示酒廠現今所使用的麥芽全數都是自家地板發麥 (存疑~?!!!)

one of the Traditional Dunnage Warehouse of Highland Park

Highland Park自2004年開始使用100%雪莉橡木桶。有試圖詢問轉成100%雪莉的原因是因為目前隸屬愛丁頓集團雪莉桶供應無虞，還是因為首席調酒師覺得Highland Park的酒質適合用雪莉桶來陳年，可惜這部分沒能得到正面的回應。

右手邊的機器就是2024年新購置的熱風幾，使用蒸餾過程產生的熱能

比較有趣的是，在威士忌產業紛紛面對永續壓力之際，Highland Park (或是說愛丁頓集團) 選擇主動擁抱轉型。

首當其衝的便是在地泥煤的使用。

首先，雖然酒廠專屬的Hobbister Moor泥煤田據說至少還可以供應至少三十年以上的生產使用，泥煤本質上是一種極為緩慢形成的天然資源，每年僅增厚不到一公分，泥煤富含有機物質、高含水量，能吸納並儲存碳。正因如此，泥煤不僅是威士忌風味的關鍵來源，更是全球重要的天然碳匯之一。隨著環境意識提升以及歐盟2045年的零碳排政策，蘇格蘭政府已陸續啟動泥煤濕地的保育行動，預計未來二、三十年內泥煤開採可能會全面禁止，即便Highland Park目前仍握有特許配額，也無法迴避已經開始的倒數計時。

此外，泥煤燃燒溫度過低，無法單獨烘乾麥芽，過去酒廠需依賴無煙煤輔助加熱，烏俄戰爭前自俄羅斯購入煤炭，戰爭後則改由波蘭進口，不僅成本高，又再次增加碳排放。為此，Highland Park在2024年投資設置了熱能回收系統(上圖右手邊的機器)，將蒸餾過程產生的熱能轉化為烘烤麥芽階段的熱風，預計每年可成功減少1,000 公噸的二氧化碳排放，為達成2045年零碳排的目標邁出一小步。

然而，最難解也最尷尬的問題在於「風味」。Orkney島上帶著石楠花(蜜)香氣的泥煤，是Highland Park與其他產區最大的區別，幾乎無法複製。一旦禁採，這份標誌性的酒廠風格將難以延續。不過呢，再怎麼困難都必須要面對，據說酒廠已經啟動了低碳煙燻與可能替代物的研究，如何在不失去獨特風味的前提下實現永續，是Highland Park當前最大的課題。

2024年全面更新的12座不鏽鋼發酵槽

一開始提到牆上的1907年、1924年、1962年分別代表著酒廠建築物和製程設備的更迭。最新一個年份為2024年，酒廠在這一年從四月起暫停蒸餾作業，並斥資1,300萬英鎊，為的就是要配合歐盟2045零碳排的政策，將酒廠內部的設備進行更新。例如方才提到的熱能回收裝置，將蒸餾過程產生的熱能轉換為烘烤麥芽時的熱風；安裝了新的糖化槽和酵母製備系統，大幅提升糖化效率；並將舊的木製發酵槽改為12座不鏽鋼發酵槽，降低清洗用水和化學洗劑的需求，也能更精準地控制發酵過程，未來更有機會升級回收發酵過程產生的二氧化碳。

儘管酒廠一再強調這些革新並不會改變Highland Park威士忌原有的風味與傳統特色，但他們之所以如此保證，或許也透露他們比任何消費者都擔心~。

無論如何，環境與永續的課題已成為當今所有企業無法迴避的責任，而 Highland Park 願意主動邁出這一步，在保留傳統工藝的同時探索減碳轉型的可能，這份前瞻與誠意，個人感到敬佩。

Highland Park的新包裝

最後想聊聊Highland Park行銷策略的轉變。

多年來，Highland Park 一直以「維京精神（Viking Soul）」作為品牌核心，強調血統傳承、勇氣精神與土地的深厚連結。從酒標、瓶身到宣傳，無不充滿維京圖騰，這種獨特的視覺語言確實讓Highland Park在威士忌市場中極具辨識度。

然而自去年起，Highland Park開始調整這樣的敘事方式。全新一代的包裝設計轉向更簡約清晰的風格，色調與圖騰也變得柔和許多，產品標示資訊更加清楚易讀，個人覺得是為了與年輕族群以及注重永續與環保的消費者建立更直接的對話。維京元素依舊存在，但已不再過多強調，品牌行銷主軸轉向強調風味、工藝與對環境的責任。

帶我們導覽的Elsa是一位土生土長的奧克尼年輕人，她笑說自己的確是維京人的後代，但覺得外國人似乎普遍對維京文化很有偏見。她說：「很多外國遊客來，都會問我們是不是像日本的武士一樣，但其實我們的生活很一般也很正常。」在她看來，Highland Park的酒質溫潤細緻，並不適合被包裝成黑暗或強烈的，她個人就很喜歡Highland Park清新簡約的新包裝。因此我們可以說，這次包裝與行銷語言的調整，不只是品牌策略的全面更新，更是一種世代溝通的突破，希望能吸引到更多的年輕人進入威士忌品飲圈啦!

Highland Park的新包裝 ~