日本國產威士忌的起點– 山崎蒸餾所的誕生
日本國產威士忌的歷史，與山崎蒸餾所緊緊相連，而要探究山崎蒸餾所，就必定要提到出生於1876年的鳥井信治郎。(左圖來源：The House of Suntory)
在明治維新的推動下，十九世紀末的日本洋溢著繁榮的氣息，年僅13歲的鳥井信治郎來到日本第一批販售進口洋酒的藥店–小西儀助商店打工，在這間頗為時髦前衛的店裡，鳥井信治郎接觸到了葡萄酒、威士忌等各類洋酒，也培養了對市場變動的敏銳度，很快地，鳥井信治郎在1899年自立門戶，創立了「鳥井商店」，隨後更名為「壽屋」，成為如今龐大的三得利集團的前身。
有著多年洋酒販售經驗的鳥井信治郎很快發現儘管市場充斥著洋酒，但酸澀的葡萄酒與有著強烈酒精感的西方烈酒並未真正獲得日本人的喜愛，實際銷量並不好，因此在經過一連串的研究與嘗試後，在1907年推出了符合日本人喜愛甘甜味蕾的甜味果實酒「赤玉スイートワイン」，更在民風保守的當時大膽地請到女演員松島栄美子拍攝裸體海報作為宣傳，這款波特紅酒的推出果然受到各個年齡層消費者的喜愛，一舉搶佔日本葡萄酒超過60%的市場份額。
赤玉的成功絕非偶然，鳥井信治郎從這時就已意識到純粹引進或是教育消費者並非市場上上策，創造出屬於日本本土喜愛的風味才是自己要做的，更重要的是，他從二十多歲的這時就展現出現代企業家的視野，認知到行銷的至關重要。
大膽以女演員松島栄美子拍攝裸體海報作為宣傳的甜味果實酒「赤玉スイートワイン」。
赤玉的成功，讓鳥井信治郎充滿信心地開始了烈酒領域的嘗試，一開始以食用酒精加入色素和香料調製而成的仿製酒銷量不差，但鳥井信治郎並不滿足，他開始嘗試將酒精放入葡萄酒桶做為調和，意外對橡木桶陳放多年後風味上的轉變大感驚喜。
對市場脈動敏銳的鳥井信治郎從消費者的反應看到了「真正的威士忌」市場的存在可能。然而，要生產真正的威士忌，除了需要各種蒸餾製酒設備，也需要掌握製酒技術的專家，而此時，被譽為日本威士忌之父的竹鶴政孝恰巧於1920年11月回到日本。
原先受到攝津酒造社長賞識的竹鶴政孝，於1918年前往蘇格蘭取經，1919年至Longmorn酒廠擔任學徒，正當學成歸國要大展拳腳之際，卻遭逢日本經濟蕭條，攝津酒造的國產威士忌計劃被迫終止。有志難伸的竹鶴政孝與積極在日本發展真正威士忌的鳥井信治郎一拍即合，兩人於1923年6月簽下10年之約，並迅速於同年10月1日買下位於京都與大阪交界處的土地。在投入一年多的時間與兩百萬日圓的鉅資後，山崎蒸餾所正式於1924年11月11日上午11點11分啟動，從按照竹鶴筆記在日本製造的罐式蒸餾器中，日本國產麥芽威士忌於焉誕生。
然而，兩人眼中「真正的威士忌」的打造並不順遂，1925年產季結束之際，鳥井信治郎再次將竹鶴政孝送回蘇格蘭Hazelburn酒廠進行進修，做為企業經營者的鳥井信治郎只能在這段時間內開發咖哩粉、潔牙粉、醬油、胡椒、茶葉等各式各樣的產品，以支撐酒廠龐大的支出。1929年4月，山崎蒸餾所的第一款威士忌「サントリー (Suntory) 白札」問世，然而，白札強烈的泥煤煙燻風味並未如兩人想像中地得到市場的青睞，嚴重的滯銷讓鳥井信治郎判定當時的日本市場尚無法接受道地的蘇格蘭風味，因此修正了目標，開始致力於發展更符合東方人口感、擁有日本在地風情的威士忌。而這恰恰與忠於蘇格蘭風味的竹鶴在理念上背道而馳，於是在合約屆滿十年之期的1934年，竹鶴揮別壽屋，在北海道建立了余市蒸餾所，同年七月成立「大日本果汁株式會社」。鳥井信治郎與竹鶴政孝的分道揚鑣，造就了今日雄踞日本威士忌半壁江山的兩大巨頭—三得利株式會社(Suntory)與日果威士忌株式會社(Nikka Whisky)，也讓日本威士忌在兩種截然不同角度的詮釋下，迸發出今日多元又獨特的樣貌。
 白札的失敗不僅導致竹鶴政孝與鳥井信治郎的分道揚鑣，更讓壽屋瀕臨破產，幸而在「名古屋電燈」前執行董事佐治儀助太太的資助下，壽屋得以挺過難關，繼續在國產威士忌這條道路上前進。為感謝其雪中送炭，鳥井信治郎將當時年僅十歲的次子敬三送至膝下無子的佐治家作為養子，佐治敬三於1961年正式接棒，成為壽屋的第二代掌門人。 |
1937年，佔據日本國產威士忌歷史重要地位的「角瓶」面市，十多年的橡木桶陳年為酒液帶來濃郁深邃的氣息與優雅纖細的口感，在東京約有1300家酒吧的當時，角瓶的推出獲得空前的成功。然而，對「真正的威士忌」的執著讓鳥井信治郎並未止步於此，戰爭與二戰後期的市場亂象也未能讓他放棄創造能媲美蘇格蘭威士忌、擁抱在地風情的日本國產威士忌。
佐治敬三(Keizo Saji)承襲了父親的信念和企業經營手法，認為壽屋賣的不僅僅只是產品，更是「產品當代的生活型態」，在兼顧生產品質的同時，運用行銷的力量讓品牌深植人心，壽屋於1950年代中期在日本各地開設了品牌酒吧，致力推廣Torys，於1956年推出<洋酒天國>雜誌作為宣傳，1961年更推出「喝Torys．遊夏威夷」的夢想活動廣告宣傳，一下子抓住了所有消費者內心對美好生活的嚮往。(詳見：「承先啟後，匠心無限：佐治敬三的三得利之路 (上) 國內市場的持續深耕」)
佐治敬三進一步與公司初代首席調酒師佐藤乾一同針對日本人的味蕾結構進行詳細的研究，鳥井信治郎則根據這份報告的調查結果，於1960年5月推出了「サントリーローヤル (Suntory Royal)」。命名Royal是因為鳥井信治郎相信這正是他所追求的極致完美，擁抱了日本人對美味的理解和一切期待，代表壽屋正式做出與進口威士忌不相上下的國產威士忌。終於實現夢想的鳥井信治郎於是在1961年正式將壽屋經營權交棒給兒子佐治敬三。壽屋也於1967年正式更名為三得利株式會社 (サントリー)。
1971年6月，日本政府宣佈全面採用外部經濟措施，預期國產威士忌若不能在品質上有所突破，競爭優勢將不再。因此三得利集團於1972年興建了白州蒸餾廠，以提供集團調和酒更豐富的元素。
單一麥芽威士忌的誕生
時序很快地來到關鍵的1984年，儘管遭逢自由貿易下進口關稅大幅降低的洋酒打壓、以及八零年代歐美白色烈酒革命引發的燒酎熱潮擠壓市場，於這一年歡慶山崎蒸餾廠建廠六十週年的三得利仍決定推出成本和單價都更高的單一麥芽威士忌，在與首席調解師佐藤乾花了超過兩年時間研發，信心滿滿的佐治敬三將此純麥威士忌以蒸餾廠同名「山崎」作為命名，1984年3月推出時酒標上並未標示酒齡，到了1986年才正式改為「山崎12年」。單一麥芽威士忌的誕生，昭示著日本國產威士忌的重大突破。然而，現在看來不得了的突破，靠的卻僅是酒廠對理想的堅持，一部分因為日本政府對威士忌不友善的課稅制度導致威士忌內需市場不斷萎縮，整體國產威士忌的消費量在2001年已下滑到1983年的三分之一；另一方面，此時的日本市場實際上還未做好接受單一麥芽威士忌的準備，相較於充滿個性、口感飽滿的單一麥芽威士忌，市場偏好的仍然是輕柔順口的低價位威士忌。然而，儘管單一麥芽威士忌占整體銷售量極低，三得利仍然秉持著鳥井信治郎「用日本人的手，打造世界級日本威士忌」的信念，持續在單一麥芽威士忌的道路上匍匐前進，除了山崎12年外，又陸續於1992年至1998年推出「山崎18年」、「山崎10年」與「山崎25年」。
國際市場的認可
(照片來源：The House of Suntory)
幸運的是，余市10年與響21年在2001年英國威士忌雜誌Whisky Magazine首次舉辦的「Best of the Best」盲品競賽中，被評選為綜合組第一與第二：隔年的2003年，山崎12年獲得International Spirits Challenge (國際烈酒挑戰賽)金獎；2005年，山崎18年獲得San Francisco World Spirits Competition (舊金山國際烈酒競賽)雙金牌；2006年山崎18年再度榮獲International Wine & Spirit Competition (國際葡萄酒暨烈酒競賽)首獎(Trophy)……，連年的國際獎項讓日本國產威士忌引起全世界威士忌迷的關注，且不僅僅是調和威士忌，日本的單一麥芽威士忌也一舉登上世界舞台，鳥井信治郎「用日本人的手，打造世界級日本威士忌」的信念終於在多年後的二十一世紀初成功實現，收穫來自全世界的掌聲肯定。
繼續閱讀：「用日本人的手，打造世界級日本威士忌 — 走過一個世紀的山崎蒸餾所(下)」
* 原文首度於2022年11月發表於羅芙奧季刊第41期；後於2023年11月轉載於經濟日報
