承上篇「承先啟後，匠心無限：佐治敬三的三得利之路 (上) 國內市場的持續深耕」，我們看到了佐治敬三在掌舵期間，憑藉著超凡的行銷才能，將威士忌難以親近的舶來品昇華融入日本都市生活。Torys酒吧讓輕鬆的酒吧文化成為日本上班族的日常、Highball的推廣讓威士忌能輕鬆無負擔的享用；公關雜誌《洋酒天國》更將「喝酒」形塑成時尚潮事；親民接地氣的Torys大叔更成為品牌超級IP。一環扣一環的操作讓威士忌與日本人的生活緊密連結，更使得三得利的品牌形象深植人心。

森林中的蒸餾所 — 白州蒸餾所

儘管三得利已在1957年為旗下第一座蒸餾廠—山崎蒸餾所汰換設備、增設四座新蒸餾器，但日本國內對威士忌的需求攀升太過快速，原酒的產出仍供不應求，為了彌補山崎的產能與多樣性的不足，佐治敬三開始尋覓新蒸餾廠建立的可能性。

(步入白州蒸餾所是滿眼的鬱鬱蔥蔥，清新的空氣撲面而來，呼吸之間彷彿都能感受到白州威士忌的輕盈純淨。)

得天獨厚的自然環境

鳥井信治郎在為山崎蒸餾所選址時，除了靠近大城市的經濟優勢外，他更看重的是當地自然環境的條件。蒸餾所所在地鄰近百大名泉之一的「利休之水」，也鄰近桂川、宇治川、與木津川三條河流匯聚之地，長年被霧氣所籠罩，這種適合威士忌熟成的環境正是鳥井信治郎心中的理想之所。

與父親鳥井信治郎一樣，佐治敬三堅信好的威士忌始於優質的水源與風土。1973年，他終於在山梨縣北杜市的南阿爾卑斯山脈找到了心目中的完美之地，白州蒸餾所就此誕生。

白州蒸餾所位於海拔約700米的南阿爾卑斯國家公園境內，這片林地有著分明的四季與較大的日夜溫差，特別適合威士忌的長期熟成。更為關鍵的是，酒廠的用水來自甲斐駒岳的融雪，這些雪水融化後緩慢地在花崗岩層間緩慢流過、歷經數十年的時間被層層過濾，最終匯聚於尾白川，成為極軟的伏流水，這樣獨特的軟水水質賦予白州威士忌清爽輕盈、細膩柔和的特質。對名水百選之一的「尾白川」深具信心，三得利更在2003年於蒸餾所旁設立了天然水白州工廠，將該水源裝瓶販售，成為日本最受歡迎的瓶裝水之一。

(白州蒸溜所最自傲的水源，來自甲斐駒岳的融雪，經過多年的地下層層過濾後成為純淨的伏流水，這條水脈給白州地區提供了清澈的天然水源)

(尾白川是名列「名水百選」的極軟伏流水，清澈純淨且礦物質含量低，適合釀造清酒、威士忌，也適合用來泡茶泡咖啡，可以帶出細膩的香氣。附近還有尾白の湯，因礦物質含量豐富，具有良好的恢復疲勞功效，是著名的溫泉之一。)

為保護這片珍貴的自然資源，三得利斥資買下82.5公頃的土地，儘管佔地遼闊，開發範圍卻不到兩成，其餘大片森林依舊保持著原始狀態。這片林地還成為了野鳥保護區，棲息著超過50種的野生鳥類，這些鳥兒成為酒廠天然的「水質監測器」，在保護自然環境的同時，也確保了水源的純淨與穩定供應。

(三得利一向注重永續性，從鳥井信治郎時代，他就堅信商業之所以能成功，依賴的是社會的支持，因此回饋社會是企業理所當然的職責。白州座落於美麗的南阿爾卑斯國立公園境內，三得利便將這邊打造成一個「森林公園工場」，在園區內的野鳥保護區可以看到超過50多種鳥類的身影。)

(白州園區2024年9月新建的Hakushu Terrace，一樓為餐廳，提供窯烤披薩等用山梨縣食材製作而成的美食，陽台外的大片蔥綠與白州Highball是絕配~!)

(白州12年Highball是享受白州的最好方式之一~!!)

日本製程工藝的職人精神

白州蒸餾所於1973年建廠之際擁有六對蒸餾器，並於1977年新增了同樣配置的白州二廠。為跟上市場的需求量，後來被稱作白州東蒸餾所的白州三廠於1981年落成。三座蒸餾廠的共同運轉，使白州一舉成為當時全球最大的威士忌蒸餾廠。日本調和式威士忌也正是在1980年代初期達到頂峰，單單1983年，三得利在國內就銷售了多達1200萬瓶的威士忌。

然而，隨著時代變遷，威士忌市場遭遇了前所未有的挑戰。隨著進口關稅的下調、歐美烈酒革命的興起、八零年代歐美白色烈酒革命引發的燒酎熱潮，威士忌的內需急劇縮減。到了1988年，白州的兩座舊蒸餾廠正式停止運轉，如今，白州一廠已被改建為紀念館，巨大的蒸餾器聳立著，他們是市場擴張下的遺跡，在昏黃的吊燈下緬懷著曾經的輝煌。

(白州一廠如今改建為紀念館，可以看到走道兩旁的蒸餾器體型巨大。)

面對這樣的變局，鳥井信治郎「用日本人的手，打造世界級日本威士忌」的信念與那永不放棄的精神，帶領著三得利在長達二十多年的低迷市場中持續探索與創新。如今，運作中的東廠配備有八對蒸餾器，形狀和大小各異，有胖有高、有瘦有圓；林恩臂有的上揚、有的下傾，有的還可以調整角度；有的連結冷凝器、有的則使用傳統的蟲桶冷凝。此外，白州蒸餾所使用四種麥芽、同時採用威士忌酵母和艾爾啤酒酵母、使用全木製發酵槽進行至少72小時的長發酵、最後再盛裝於不同的橡木桶中，每一個步驟的不同選擇都能生產出風味迥異的原酒，為三得利威士忌帶來了獨特且多樣的風貌，這種對於各個製程細節工藝的追求與不斷探索，使得三得利迄今仍能在威士忌界屹立不搖。

(16公噸的糖化槽，目標是清澈的麥汁)

(白州蒸餾廠堅持使用全木質發酵槽進行發酵，三天72小時的長時間發酵讓乳酸菌有時間工作，帶來多樣化的風味。在酵母的部分，除了一般的威士忌酵母外，也同時採用艾爾啤酒酵母，增加複雜度與飽滿度。)

(目前運作中的蒸餾室，可以看到每一支蒸餾器形狀大小不一，初餾的部分全數使用直火加熱，再餾則因為對風味並沒有太大的影響，目前已全數改回蒸氣加熱。有趣的是，眼前看到的18座蒸餾器全數是由日本本土廠商生產打造。)

(白州蒸餾廠目前有18座的儲酒空間，共存放有約70萬顆橡木桶，主要存放桶型為尺寸較小的Hogshead。每一座都是這麼的壯觀!! 目前園區中還有數個新的儲酒空間還在興建中，預計未來會有20-25座。)

(白州的泥煤採買艾雷島和高地泥煤，分開釀製，前者帶來peaty的風味，後者則較smoky。儘管頗負盛名，但泥煤酒款僅佔白州總產量的5-7%，而Heavily Peated大概也只會做到25ppm，搭配上白州輕柔的酒質，非常優雅。
有趣的是，我們都知道在品飲威士忌時若是加入幾滴水更能讓香氣更為綻放，而在這個步驟添加的是硬水還是軟水也會讓威士忌有著不同的呈現呢!! 下次來實驗看看~ )

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